Lauréats - Marie Severac

Marie Severac
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  1. Le Severac authentique
    Le Severac authentique
    By Marie Severac
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La fromagerie Marie Severac, c’est une histoire de terroir, de passion et de famille, née au cœur du Cantal à Mandailles au pied du Puy Mary et du Puy Griou, en plein coeur des Volcans d’Auvergne.
Marie Severac a commencé à fabriquer ses premiers fromages, qui portent toujours son nom, au début du siècle dernier, pour valoriser le lait de sa petite exploitation. Cette fabrication artisanale de ce petit fromage au lait cru est toujours fait de manière traditionnelle. Transmis de père en fils, les secrets de fabrication ont traversé les époques sans jamais se démentir et c’est aujourd’hui la troisième génération qui perpétue les savoir-faire familiaux.

Aux manettes, Pierre Lantuejoul, arrière-petit-fils, reprend les méthodes ancestrales de sa transformation pour que chaque produit conserve son caractère puissant et au goût si particulier. Le temps fait son oeuvre… De 30 à 200 jours d’affinage, d’une saveur douce, fraîche, lactée avec une pointe de noisette les arômes deviennent puissants, épicés et corsés.  Les techniques d’affinage sont faciles à comprendre, mais le fromage est un produit vivant, on peut travailler toute une vie pour en maîtriser les subtilités. Marie Severac l’a fait au-delà des principes de base. Les règles de l’art nous rappellent aussi l’importance du terroir, de l’environnement, des lieux, de la patience, du travail honnête et de la passion. L’affinage apportera la maturation des arômes, dont le caractère va se développer pour gagner en puissance et en saveurs au fil du temps entre 6 et 12 mois : « faire mûrir le fromage pour qu’il soit le meilleur moment de dégustation. »

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