Au menu du jour : tout ce qu’il faut savoir sur la gastronomie

Tout savoir sur la gastronomie

La gastronomie : un mot qui réveille les papilles des plus gourmands. Synonyme d’excellence, l’art culinaire et gastronomique est certainement une des traditions les plus importantes du patrimoine français.

Mais d’ailleurs, qu’est-ce que la gastronomie ? Si ce terme est compris de tous, il n’en reste pas moins difficile à définir véritablement. Lorsque l’on parle d’art gastronomique, nous savons que nous évoquons quelque chose qui va plus loin que le simple fait de manger par besoin vital. 

« La cuisine est un perfectionnement de l’alimentation ; la gastronomie est un perfectionnement de la cuisine elle-même ».

Voilà une citation de l’Académicien Jean-François Revel qui nous permet de définir un peu mieux l’essence même de l’art gastronomique. Ainsi, le domaine culinaire et gastronomique est un véritable art qui s’inscrit dans la culture d’une région ou d’une nation.

Nous vous proposons de découvrir en détail ce qui compose l’art gastronomique en passant par ses origines et son évolution, en découvrant les différents métiers de bouche ainsi que les différents types de gastronomie à travers le monde. Découvrez enfin les plus grands noms de la gastronomie française qui ont marqué l’histoire culinaire.

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L’évolution de l’art gastronomique en France

D’où nous vient la gastronomie ? Comment l’art culinaire en France a-t-il évolué dans l’histoire en passant de la simple nécessité de manger au travail des aliments de qualité pour les sublimer et créer des spécialités ? Commençons par évoquer la chronologie de la cuisine française.

Des traditions romaines pour origine ?

Il est difficile de trouver dans l’Histoire les véritables origines de la cuisine en France. La cuisine faisant partie du patrimoine immatériel, ses traces sont plus difficiles à dénicher. Néanmoins, il est possible de remonter la piste jusqu’en Gaule et l’invasion romaine.

De cette invasion est née la romanisation : si d’autres techniques existaient certainement auparavant, les coutumes romaines ont peu à peu pris place et se sont imposées dans toute la Gaule lors des repas.

De cette époque, on retrouve des mets comme le pâté, les brochettes, les truffes, la quenelle ou encore la moutarde.

L’alimentation au Moyen-Âge

Durant l’époque médiévale, les produits alimentaires prennent peu à peu de l’importance. Des ouvrages sont créés afin de répertorier les techniques de préparation et les différents aliments consommables.

Toutefois, les plats consommés en France durant cette période sont très similaires à ceux consommés en Angleterre ou en Allemagne. Ainsi, la France ne dispose pas encore de mets spécifiques ou d’identité relative à ses produits et plats alimentaires. Le repas ne s’inscrit pas encore dans la culture d’un pays ou d’une région.

Le XVIIe siècle et les grandes découvertes

C’est véritablement au XVIIe siècle que l’art culinaire commence à prendre de l’ampleur en France. Les repas de fête et banquets servent à la noblesse pour asseoir leur pouvoir. La qualité de chaque produit proposé est primordiale et permet d’exposer sa richesse.

Grâce aux découvertes du Nouveau Monde, de nouveaux aliments font leur apparition à table : chocolat, café, thé, sucre, pomme de terre, etc.

Les fruits sont également mis à l’honneur sous différentes formes : confit, en confiture, en compote ou encore en gelée. La mayonnaise et la crème fouettée font également leur apparition.

De l’alimentation à la cuisine, de la cuisine à l’art gastronomique

Au fil des siècles, l’art gastronomique français évolue et s’améliore. La littérature culinaire s’étoffe peu à peu, et ce, grâce à des auteurs comme Brillat-Savarin, Alexandre Dumas ou encore Charles Monselet.

L’alimentation classique devient petit à petit un art, grâce à des cuisiniers comme Antonin Carême ou Jules Gouffé.

Peu à peu, une philosophie de santé et de bien-être voit le jour. L’idée de mieux manger pour améliorer la santé est portée par le Suisse Joseph Favre. Il est le fondateur de l’Académie culinaire de France.

Le XIXe et XXe siècle voit la naissance des premiers grands chefs cuisiniers comme Auguste Escoffier (collaborateur de César Ritz), Curnonsky ou Marcel Rouff.

Puis la gastronomie prend de l’ampleur en France et dans le monde entier, grâce à la littérature et à la télévision. Les chefs deviennent reconnus et étoilés.

Les plats de l’avenir

Aujourd’hui, l’art gastronomique est un domaine très vaste et très riche. Il existe ainsi différentes branches culinaires comme :

  • La cuisine moléculaire.
  • La cuisine fusion.
  • La cuisine traditionnelle.

Cette discipline est toujours en constante évolution afin de créer de nouveaux plats et de nouvelles saveurs.

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Les métiers culinaires et gastronomiques

Nous avons pu le découvrir précédemment dans l’évolution et l’histoire culinaire française : la cuisine est un art divers possédant de nombreuses et différentes spécificités. Ainsi, de nombreux métiers, dits métiers de bouche, sont en lien avec l’art gastronomique.

Si l’on pense instantanément aux chefs cuisiniers lorsque l’on parle d’art culinaire, de nombreux autres métiers gravitent autour de l’art gastronomique, comme le boucher, le boulanger ou bien encore le vigneron.

Le chef cuisinier

Le chef cuisinier travaille pour un restaurant, une brasserie ou tout autre établissement de restauration. Son travail des aliments permet d’apporter une certaine réputation à un restaurant.

Le chef doit posséder plusieurs qualités et savoir-faire. Pour commencer, il doit être capable de gérer une équipe. Très souvent, le cuisinier travaille avec des commis et doit pouvoir les manager. Le chef créé la carte et le menu de l’établissement pour lequel il travaille. Ainsi, il doit être créatif. Il doit pouvoir se renouveler et proposer de nouvelles créations culinaires.

Au sein des restaurants, il existe une hiérarchie : les commis, le cuisinier, le chef de partie, le second de cuisine et enfin le chef de cuisine. Ainsi, pour évoluer à ce poste, le chef doit bien souvent acquérir une certaine expérience et gravir les échelons.

Pour se former au métier de cuisinier, il est possible de suivre :

  • un CAP cuisine.
  • un Bac Pro restauration.
  • un BTS hôtellerie.

Les meilleurs chefs cuisiniers peuvent remporter des concours prestigieux afin d’agrandir leur notoriété. Les récompenses les plus importantes en France sont :

  • Le Meilleur Ouvrier de France.
  • Les Bocuses d’Or.
  • Les étoiles au Guide Michelin.

Le boulanger-pâtissier

L’art gastronomique ne s’arrête pas à la restauration et possède de nombreux autres domaines. C’est le cas de la boulangerie et de la pâtisserie. Le boulanger pâtissier fabrique du pain, des viennoiseries et des pâtisseries. Il peut également proposer des produits de restauration rapide comme les pizzas, les sandwichs ou encore les quiches.

Les inconvénients de ce métier sont les horaires de travail qui commencent très tôt le matin et le fait de devoir travailler les dimanches et jours fériés. Toutefois, ce métier est bien souvent une passion pour ceux qui l’exercent. Le boulanger-pâtissier est un créatif et peut s’exprimer en créant des recettes de pains ou de pâtisseries.

Pour devenir boulanger-pâtissier, il est possible de suivre :

  • un Bac Pro boulanger-pâtissier.
  • un CAP boulanger.

Il est également possible de suivre une formation de chocolatier afin de proposer des desserts à base de chocolats, des bonbons de chocolat ou toute autre préparation chocolatée.

Le boucher-charcutier

Le boucher-charcutier est celui qui s’occupe de vendre, couper et préparer la viande. Il achète des pièces à un grossiste ou un abattoir et propose ensuite à sa clientèle de la viande prête à être cuisinée et consommée. Le boucher peut également proposer des services de traiteurs.

Pour devenir boucher-charcutier, il est possible de suivre :

  • un CAP boucher.
  • un CAP charcutier-traiteur.
  • un Bac Pro boucher-charcutier-traiteur.

Le vigneron

Pour accompagner les différents mets et préparations culinaires, le vin est l’une des boissons les plus appréciées à table. Le vigneron ou vitiviniculteur est celui qui s’occupe de cultiver les vignes, de récolter le raisin afin de le transformer en vin

Le vigneron est à la fois un agriculteur, un fabricant et un commerçant. 

Pour devenir vitiviniculteur, il est possible de suivre :

  • un CAP agricole Métiers de l’agriculture production végétale : vigne et vin.
  • un BPA travaux de la vigne et du vin, spécialité travaux de la cave.
  • un Bac pro CGEVV - conduite et gestion de l’entreprise vitivinicole.
  • un Bac pro TC - technicien-conseil-vente en alimentation, option vins et spiritueux.
  • BTSA TC - technico-commercial, champ professionnel produits alimentaires et boissons. 
  • un BTSA VO - viticulture-œnologie. 
  • une licence professionnelle.

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L’art gastronomique à travers le monde

L’art culinaire est également un phénomène culturel. Ainsi, il existe autant de différentes gastronomies que de culture. Si les mets français sont réputés partout sur le globe, les autres pays ne sont pas en reste et possèdent des mets appréciés par le plus grand nombre.

L’art culinaire français

En France, la gastronomie est très diverse. Cela est notamment dû aux identités marquées des régions possédant chacune des mets spécifiques. Ainsi, la gastronomie française est un condensé de ces différentes spécialités régionales. Parmi ces nombreuses spécialités, nous pouvons citer :

  • La galette (ou crêpe).
  • Le foie gras.
  • Le vin (et champagne).
  • Le bœuf bourguignon.
  • Les escargots.
  • Le fromage.

Bon plan : pour goûter les nombreuses spécialités du terroir français, vous avez la possibilité de vous abonner à une box gastronomie de qualité. De cette manière, vous pourrez déguster des mets spécifiques de chaque région de France sans même avoir à vous déplacer !

Les mets méditerranéens

Une autre gastronomie très appréciée dans le monde entier est celle des pays méditerranéens comme l’Italie, l’Espagne ou bien encore la Grèce. 

Impossible de mentionner la gastronomie italienne sans mentionner les pasta (ainsi que la sauce bolognaise ou la sauce carbonara) et la pizza ! En Espagne, difficile de faire l’impasse sur la paëlla et la sangria. Enfin, le tzatziki et la moussaka représentent dignement les spécialités grecques.

L’art gastronomique asiatique

La cuisine asiatique se caractérise par l’utilisation des mêmes éléments de base comme le riz et les mêmes méthodes de cuisson. Elle est appréciée dans le monde entier pour ses spécialités issues des différents pays d’Asie comme le Japon, la Chine, le Vietnam ou encore la Thaïlande.

Pour n’en citer que quelqu’un, voici les produits phares de la gastronomie asiatique :

  • Les sushis et makis
  • Les nems.
  • Les nouilles sautées. 
  • Le canard laqué.
  • Le porc au caramel.

Les trésors culinaires des pays arabes

L’art gastronomique arabe n’est pas en reste et dispose de nombreuses spécialités appréciées dans le monde entier. Elle se caractérise notamment par ses viandes très cuites (et particulièrement celle du mouton) ainsi que par l’utilisation d’épices

Parmi les spécialités les plus emblématiques du monde arabe, on peut citer :

  • Le couscous.
  • La baklawa.
  • Le méchoui.
  • Le thé à la menthe.

Les mets appréciés en Amérique

L’Amérique est vaste et sa gastronomie l’est tout autant. Bien sûr lorsque l’on songe à l’Amérique, on pense directement aux hamburgers

L’Amérique latine possède elle aussi des plats appréciés par de nombreuses personnes : les tortillas, le chili con carne ou encore les empanadas. La cuisine d’Amérique du Sud est caractérisée par l’utilisation de nombreuses épices.

Les plus grands chefs en France

Si de nombreux cuisiniers travaillent dans l’ombre, certains ont su se faire connaître par leur savoir-faire et leur maîtrise. La France compte ainsi de grands noms de la gastronomie dans ses rangs. Nous vous proposons de découvrir cinq de ces grands chefs qui ont fait la renommée de l’art culinaire français et ont amélioré l’expérience gastronomique de leurs clients.

Joël Robuchon

Joël Robuchon fut le chef le plus étoilé de France. Il détient en effet le plus haut palmarès avec 32 étoiles. Il est connu pour sa purée de pommes de terre à la Ratte de Touquet, son plat de velouté de chou-fleur au caviar et son plat de gratin de macaronis aux truffes et foie gras. 

Il devient meilleur ouvrier de France durant l’année 1976. Il est également le pionnier du mouvement culinaire appelé « la Nouvelle Cuisine » dans les années 70. Joël Robuchon est également auteur de nombreux livres culinaires.

Paul Bocuse

Paul Bocuse s’inscrit lui aussi dans l’histoire culinaire française. Originaire de Collonges au Mont-D’or, un village au nord de Lyon, il représente fièrement les mets spécifiques de cette ville et sa région. Son restaurant basé dans sa ville natale est triplement étoilé, et ce pendant plus de cinquante ans.

Paul Bocuse devient Meilleur ouvrier de France durant l’année 1961 et représente à la perfection la fusion entre l’art culinaire traditionnel et moderne. Il fonde également une compétition de renommée internationale : les Bocuses d’Or.

Anne Sophie Pic

L’univers culinaire français n’est pas uniquement composé d’hommes et Anne Sophie Pic en est la preuve. Cette chef est l’une des femmes cuisinières les plus étoilées du monde avec 7 étoiles au Guide Michelin

Elle est propriétaire d’un restaurant gastronomique appelé la Maison Pic à Valence où l’on peut déguster ses plats signatures comme le Homard bleu, le mille-feuille blanc ou encore la tomate plurielle.

Marc Veyrat

Originaire d’Annecy en Haute-Savoir, Marc Veyrat est un chef atypique amoureux du terroir de sa région. Il est surnommé « l’enfant terrible de la gastronomie ». Entre passion culinaire et son amour des plantes, il crée des recettes en lien avec la nature et la flore de sa région montagnarde.

Marc Veyrat est ainsi un chef à la tête de restaurants écologiques utilisant des produits du marché biologique. Il s’inscrit dans la philosophie culinaire du « consommer moins, consommer mieux ».

Alain Ducasse

Nous terminerons notre présentation des plus grands chefs par Alain Ducasse, considéré comme l’une des 100 personnes les plus influentes du monde par le magasine Forbes.

Alain Ducasse est trois fois trois étoiles au guide Michelin

Non pas uniquement cuisinier, Alain Ducasse est un véritable homme d’affaires.

FAQ

Qu’est-ce que la gastronomie ?

La gastronomie est un art culinaire. La gastronomie se base sur l’art de bien manger. Pas forcément avec des plats très élaborés et complexes à réaliser, mais plutôt avec des plats conçus à partir de produits de très bonne qualité. La gastronomie, c’est aussi l’art de préparer des plats aussi beaux visuellement que bons gustativement parlant.

Quelles sont les origines de la gastronomie

Difficile d’affirmer avec exactitude à quel moment précis de l’histoire, la gastronomie a vu le jour, toutefois, des traces ont pu être découvertes en Gaule, notamment durant la période de l’invasion romaine. C’est à ce moment-là qu’est née la romanisation. Les coutumes romaines ont mis un peu de temps à s’imposer, mais, petit à petit, elles ont réussi à s’intégrer aux rituels des repas. Savez-vous que la moutarde, la quenelle ou encore le pâté sont des mets qui proviennent directement de cette époque ?

La gastronomie était-elle importante durant le Moyen-Âge

Manger est une nécessité pour tous, mais bien manger ne l’est pas encore. Petit à petit, la gastronomie a commencé à faire ses preuves durant le Moyen-Âge, à tel point que des ouvrages ont été créés afin de répertorier les techniques de préparation et les différents aliments consommables. En revanche, la plupart des plats consommés en France ressemblent beaucoup à ceux consommés dans d’autres pays comme l’Angleterre ou l’Allemagne. Les plats ne se différencient pas encore par pays ou par région.

À quel moment l’art culinaire s’est-il popularisé

C’est à partir du XVIIème que la cuisine est devenue un art, notamment en France. Signes de richesse, les bons produits sont sélectionnés avec soin afin d’en mettre plein les yeux aux invités des banquets organisés par la noblesse. Les Découvertes du Nouveau Monde permettent d’introduire de tout nouveaux aliments : chocolat, café, thé, fruits, mayonnaise, crème fouettée ou encore pommes de terre.

Quels sont les premiers grands noms de l’art gastronomique français ?

Grâce à la popularité de la cuisine en France, de plus en plus d’ouvrages sont édités et sont regroupés dans une grande famille nommée « la littérature culinaire ». Ces ouvrages sont écrits par des auteurs comme Brillat-Savarin, Alexandre Dumas, Charles Monselet et bien d’autres encore. L’art culinaire se développe et évolue beaucoup au fil des années. Entre les cuisiniers tels que Antonin Carême ou Jules Gouffé ou les fervents partisans de l’idée de mieux manger comme Joseph Favre, le fondateur de l’Académie Culinaire de France, la cuisine a pu se transformer en véritable art. C’est d’ailleurs au cours du XIXème et XXème siècle que les premiers grands chefs cuisiniers ont été découverts (Auguste Escoffier, Curnonsky, Marcel Rouff).

Quelles sont les différentes branches culinaires

De nos jours, l’art gastronomique est réellement reconnu, qu’il s’est divisé en plusieurs branches culinaires. Chaque branche a ses propres spécificités :

  • La cuisine moléculaire : il s’agit d’une discipline scientifique. Connue également sous le nom de gastronomie moléculaire, cette pratique utilise diverses transformations culinaires pour réaliser des mets originaux.
  • La cuisine fusion : il s’agit d’une technique visant à intégrer différentes cuisines, cultures et techniques étrangères dans un seul et même plat.
  • La cuisine traditionnelle : cela représente tous les styles gastronomiques utilisés dans la cuisine française. Chaque région possède sa propre cuisine.

Qu’est-ce qu’un chef cuisinier

Le chef cuisinier est une personne qui travaille dans un restaurant, une brasserie ou un établissement de restauration. Cuisinier de profession, le chef cuisinier doit aussi être capable de gérer une équipe ou de créer la carte du restaurant où il travaille. Le chef cuisinier est une personne ayant une grande expérience dans le métier de la restauration. Pour devenir cuisinier, il faut suivre un CAP Cuisine, un BAC PRO Restauration ou un BTS Hôtellerie.

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