La gastronomie à la loupe

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On utilise aujourd'hui le mot gastronomie à toutes les sauces. Mais comment définir la gastronomie et comment la différencier d’une cuisine normale ? Quelles sont les règles à respecter pour qu’un repas puisse être qualifié de « gastronomique » ? Quelle place la gastronomie française occupe-telle dans le monde ?

C'est ce que nous vous proposons de découvrir dans les lignes qui suivent.

Qu'est-ce-que la gastronomie-1

Comment définir la « gastronomie » ?

D’un point de vue étymologique, le terme gastronomie vient du grec ancien gaster, « estomac », et de nomos, « loi ». Il signifie littéralement « la loi de l'estomac » ou encore « l’art de régler l’estomac ». Ce qui, au premier abord, ne nous renseigne pas vraiment sur ce qu'est réellement la gastronomie.

Mais qu’est-ce qui différencie celle-ci de la cuisine ? L’académicien Jean-François Revel, dans Festin en paroles (1979), nous éclaire à ce sujet : « la cuisine est un perfectionnement de l’alimentation ; la gastronomie est un perfectionnement de la cuisine elle-même ».

Il faut cependant savoir qu’il n'existe aujourd'hui pas de réel consensus sur la définition de la gastronomie. De nos jours, ce terme peut faire référence à la grande cuisine, à la Nouvelle Cuisine, à la cuisine traditionnelle exécutée dans les règles de l’art, à certaines cuisines exotiques, etc.

La grande cuisine française, longtemps une référence

La « gastronomie » a longtemps fait référence à la grande cuisine (aussi appelée haute gastronomie), celle des grands restaurants gastronomiques, des hôtels de luxe et des grands chefs.

Notons d’ailleurs que la grande cuisine traditionnelle française, codifiée notamment par Auguste Escoffier, constituait LA référence de la haute gastronomie à l’international. Et ce, jusqu’à ce qu’émerge en France ce que l’on appelle la « Nouvelle Cuisine », sous l’impulsion de quelques grands chefs (Michel Guérard, Alain Senderen, les frères Troisgros, Alain Chapel…).

La Nouvelle Cuisine révolutionne la haute gastronomie

Proclamée en 1973 par les critiques gastronomiques Henri Gault et Christian Millau, la « Nouvelle Cuisine » désigne un mouvement culinaire visant à moderniser l’art culinaire français. Elle englobe plusieurs ruptures avec la cuisine traditionnelle, parmi lesquelles :

  • La cuisine fusion : cette mode culinaire des années 1980-1990, mais dont l’origine remonte en fait à la nuit des temps (partout où différentes communautés se côtoyaient), consiste à mélanger les saveurs et les cultures culinaires, pour en faire un plat unique et original. Une bonne manière de revisiter les recettes traditionnelles et de leur donner un goût d’exotisme, et inversement.
  • La cuisine moléculaire : créée en 1988 par Nicholas Kurti, physicien d'Oxford, et Hervé This, physico-chimiste français, cette discipline scientifique étudie les phénomènes culinaires dans le but notamment de perfectionner les procédés traditionnels de préparation et de cuisson des aliments.

Aujourd’hui, de nombreux chefs de renom se sont spécialisés dans la Nouvelle Cuisine.

Le titre de « Haute cuisine »

Ce que l’on qualifie de « haute gastronomie » ne se limite donc plus à un style culinaire particulier.

Différents types de gastronomies, telles que la cuisine fusion, la cuisine moléculaire et la cuisine régionale y trouvent désormais leur place.

Notons que le titre de « haute cuisine » est attribué par les critiques gastronomiques tels que le Guide Michelin et le Guide Gault et Millau.

La haute gastronomie n’est pas faite pour répondre au besoin vital de manger pour assouvir une faim. C’est une cuisine qui se déguste. Elle est généralement faite pour satisfaire les papilles (et les autres sens !), et non pour rassasier le ventre.

Si l’art de préparer un repas gastronomique reste l’apanage du grand cuisinier, l’art de bien le déguster est, quant à lui, celui du gastronome.

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Gastronomie : les règles à respecter

Selon le Larousse, la gastronomie désigne « la connaissance de tout ce qui se rapporte à la cuisine, à l’ordonnancement des repas, à l’art de déguster et d’apprécier les mets ».

Pour pouvoir être qualifié de gastronomique, un repas doit donc suivre certaines règles, qui peuvent changer selon les pays, les classes sociales et les modes.

Dans cet article, nous allons surtout nous focaliser sur les grands principes de la gastronomie française.

Cependant, mis à part l’art du dressage de la table qui, lui, est ici typiquement français, la plupart de ces principes sont appliqués par tous les autres types de gastronomies reconnus à travers le monde.

La sélection des produits

Le savoir-faire du cuisinier en matière de sélection des ingrédients et des produits à travailler (fromages, fruits et légumes, viande, huile, épices, etc.) est primordial. Car on ne peut pas faire du bon avec du mauvais ! Les produits périssables doivent de ce fait impérativement être de première fraîcheur.

Dans la haute gastronomie (restaurants étoilés), le chef cuisinier ne peut faire l’impasse sur les produits nobles : truffe, langouste, homard, foie gras, caviar, etc. D’où le prix élevé des plats.

La préparation et dressage des plats

Gestes exécutés à la perfection, mode de préparation, assaisonnement et technique de cuisson optimisés, etc. L’art de préparer un repas gastronomique, qui demande un long apprentissage, nécessite de la part du cuisinier compétence et savoir-faire.

L’esthétisme des plats, autrement dit l’harmonie des aliments et la créativité de chaque assiette, est de même primordial. Car autant le goût des mets, que leur aspect et leur odeur sont sources d’émotions. Chaque assiette devenant ainsi une véritable œuvre d’art.

Le dressage de la table à la française

Un dressage de table réussi participe à la bonne ambiance d’un repas. L’objection étant de donner l’envie de bien manger.

Une table à manger dressée dans les règles de l’art doit comporter :

  • Un nappage (nappes, chemins de table ou sets de table) qui corresponde au thème et à l’importance de l’événement.
  • Des assiettes, des couverts et des verres coordonnés.

Dans la tradition française, on ne pose que trois couverts au maximum par convive (ou client), ainsi que trois types d’assiettes tout au plus :

  • Une assiette de présentation, dans laquelle on ne mangera pas.
  • Une assiette plate à changer après chaque plat.
  • Une assiette creuse pour le potage.

Tous les éléments du service de table (assiettes, cuillères, fourchettes, couteaux, verres, etc.) sont à placer selon leur ordre d’utilisation.

Il est utile de préciser qu’il ne faut pas superposer deux assiettes plates et jamais plus de trois assiettes au total.

La dégustation

La dégustation constitue de même, à elle seule, tout un art. Le gastronome averti doit en effet posséder une grande culture de table. Il sait analyser, entre autres :

  • Les accords de saveurs.
  • Les harmonies entre mets et boissons d’accompagnement.
  • Le dressage des plats.
  • La qualité du service.

La qualité du service

Il est ici question de la qualité de l’accueil des invités (ou des clients), du sens de la convivialité, ainsi que de l’attention qu’on leur accorde en permanence tout au long du repas. Anticiper leurs besoins autant que possible.

L’ambiance et l’atmosphère qui règnent pendant le repas sont primordiales. Une ambiance conviviale et chaleureuse faisant davantage apprécier les mets servis.

Notons que dans les pays anglophones et en Asie, la décoration de l’endroit et la qualité de l’accueil sont ce dont les gens se rappellent en premier, l’excellence de la cuisine ne venant qu’après !

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La gastronomie à la française

Intimement liée à la culture et à l’identité nationales, la gastronomie « à la française » se réfère à une culture de la qualité du repas liée à l’utilisation des produits du terroir de saison, ainsi qu’au plaisir de la table dans une ambiance conviviale et chaleureuse. Le repas gastronomique a ici pour fonction de resserrer le cercle familial et amical et, plus généralement, de renforcer les liens sociaux.

Le Larousse donne à la gastronomie la définition suivante : « Connaissance de tout ce qui se rapporte à la cuisine, à l'ordonnancement des repas, à l'art de déguster et d'apprécier les mets ».

Quant au dictionnaire Universalis, il indique que la gastronomie est « l'art de la bonne chère, de la bonne cuisine, des bons repas ».

D'après l'Académie française, l'expression « faire bonne chère » était utilisée dès le 19e siècle au sens de « faire un bon repas » et aussi « faire bon accueil ».

Une chose est claire, la gastronomie à la française ne se limite pas seulement à l'alimentation et à la nourriture, mais indique surtout une vraie culture de la table, régie par des règles, et qui résulte de siècles de travail et d’histoire.

La gastronomie française, un patrimoine culturel de l'humanité

La France est réputée au niveau mondial pour sa gastronomie. Un tel rayonnement des arts de la table et des pratiques culturelles des Français a été consacré par l'UNESCO en 2010, via l'inscription du « repas gastronomique français » sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l'humanité.

Dans le but de préserver le patrimoine gastronomique français, le ministère français de l'Économie organise tous les ans, depuis 2011, un événement dénommé « Fête de la gastronomie », rebaptisé « Goût de France » en 2018.

Il s'agit d'une fête nationale et internationale consacrée à la gastronomie, à ses acteurs et à ses savoir-faire. Elle a pour objectifs de célébrer la tradition culinaire française et de promouvoir l'excellence de la gastronomie française dans le monde.

L’art culinaire français est en tous les cas un fabuleux vecteur de rayonnement culturel et touristique.

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FAQ

Quelle est la définition de la gastronomie ?

L'étymologie du mot gastronomie vient du grec « gaster » et de « nomos ». Ce dernier signifie loi alors que gaster veut dire estomac. Autrement dit, le terme gastronomie désigne la loi de l'estomac ou dans une autre acception l'art de régler l'estomac. Néanmoins, il n'existe pas de véritable consensus autour de la définition de la gastronomie tant elle se rapporte à plusieurs repères (grande cuisine, nouvelle cuisine, etc.).

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