La gastronomie française et les artisans-producteurs à l'honneur grâce au Collège Culinaire de France

La qualité des produits que nous mangeons au quotidien est une préoccupation grandissante pour les professionnels de la gastronomie, qu'ils soient producteurs, chefs ou apprentis cuisiniers, mais aussi pour les consommateurs. On le voit notamment avec la création de nombreuses appellations, comme les Lauréats Gourmets de France,  ou avec la progression de la consommation d'aliments biologiques.

C'est dans cet esprit d'authenticité, avec l'envie de promouvoir notre terroir et le respect du produit et des producteurs qu'a été fondé le Collège Culinaire de France en 2011. Mais quelles sont les valeurs, les missions, les réalisations et les ambitions pour l'avenir de cette association ? Comment procède-t-elle pour défendre et promouvoir notre art culinaire auprès du grand public et à travers le monde ?

Présentation du Collège culinaire de France-1

Les premiers pas du Collège Culinaire de France

À l'origine du projet, on retrouve 27 grands noms de la restauration, dont les plus connus et les plus impliqués sont Joël Robuchon et Paul Bocuse, mais aussi Alain Ducasse, Alain Dutournier. Néanmoins, tous les chefs fondateurs et co-fondateurs ont œuvré à la création et au développement de cette association, de par leur renommée, leur amour d'un travail de qualité et des bons produits et leur volonté de défendre le patrimoine gastronomique de notre pays, mais aussi international.

Mais quelles ont été concrètement les motivations premières de ces grands chefs ? Il s'agit en fait, face à la montée des grands groupes agroalimentaires, des plats préparés et des restaurateurs peu soucieux de proposer une cuisine vraie et authentique, de redorer l'image de notre culture du bien-manger et de continuer à la faire rayonner à travers le monde. Les chefs refusent l'idée de consommer des produits sans histoire et dont on ne connaît pas l'origine, et veulent que le domaine de la restauration fasse preuve de transparence par respect pour le consommateur mais aussi pour le producteur et qu'elle permette de découvrir tout ce que notre pays a à offrir en termes de savoir-faire et de bon goût.

Les enjeux sont bien plus étendus et ne se limitent pas aux aspects culturels et strictement culinaires, car il s'agit également de revenir à un modèle économique où les artisans-producteurs sont justement récompensés pour leur travail.

Par ailleurs, et de manière plus globale, ce sont également les préoccupations environnementales et liées à la santé publique (mise à mal par de nombreuses préparations industrielles) qui ont motivé les membres fondateurs du Collège Culinaire.

Présentation du Collège culinaire de France-2

Les valeurs défendues par les fondateurs de la CCF et les restaurateurs labellisés

Si le Collège Culinaire de France a vu le jour, c'est donc de l'optique de défendre des critères de qualité chers aux grands chefs de l'hexagone. L'idée est de prendre en considération tous les acteurs participant à un travail artisanal qualitatif et de s'intéresser de près au partage et à l'authenticité, ainsi qu'aux qualités propres au métier de restaurateur. Le comité met donc en avant un panel de valeurs, qu'elle cherche à déployer dans toutes ses actions :

  • « L'unité, la solidarité et le respect » à tous les niveaux. D'abord, les producteurs et artisans français doivent faire face à une mondialisation qui met parfois en péril leur activité et le CCF souhaite leur redonner une place de choix dans nos restaurants. Par ailleurs, cela passe par les attitudes au sein des restaurants, où chef, commis et serveurs doivent faire preuve de respect et de solidarité les uns envers les autres. 
  • Le partage du savoir-faire français, largement reconnu et plébiscité. Le Collège Culinaire juge essentiel le fait de transmettre non seulement les pratiques culinaires, mais aussi la passion du métier et le plaisir de cuisiner.
  • L'engagement envers la culture gastronomique de notre pays, pour qu'elle garde sa puissance culturelle, qu'elle continue à se développer sur le plan économique et pour que la qualité culinaire « made in France » bénéficie à l'ensemble de notre société, consommateurs comme producteurs, chefs reconnus comme jeunes artisans du goût en devenir.
  • « L'excellence, la rigueur et l'exemplarité », qui sont des valeurs fortes dans le domaine de la gastronomie française, doivent lui permettre de continuer à briller à travers le monde et à proposer une restauration de qualité en fabriquant et en travaillant chaque produit du terroir avec le plus grand soin.
  • La capacité à s'ouvrir aux autres traditions culinaires que l'on retrouve un peu partout sur la planète, notamment en les intégrant à la cuisine française et en allant à la découverte des producteurs hors de notre territoire. Cette démarche d'ouverture doit également permettre au secteur de la gastronomie de sortir des restaurants pour s'insérer dans une vision plus globale, regroupant à la fois des enjeux culturels, économiques, sociaux et environnementaux.

Présentation du Collège culinaire de France-3

Les réalisations et les missions de l'association 

L'ensemble des valeurs du Collège Culinaire de France est donc lié à de véritables ambitions pour améliorer notre façon de manger en prenant en considération la diversité des produits à notre disposition (fruits, légumes, vins, viandes, poissons, fromages, etc.), les problèmes de santé liés à l'alimentation, la préservation de l'environnement et le rôle des artisans producteurs. Par sa simple existence, ses grandes réunions organisées et ses actions de communication, le CCF contribue à la prise de conscience et au développement d'une cuisine de qualité.

Mais ce n'est pas tout ! En 2013, l'association culinaire a mis en place l'appellation « Restaurant et Producteur Artisan de Qualité », regroupant à ce jour une sélection de plus de 1500 restaurateurs et producteurs œuvrant dans un respect des exigences du CCF. Avec cette démarche, l'objectif est de récompenser les professionnels de la gastronomie (vignerons, éleveurs, maraîchers, etc.) qui cherchent à développer la production artisanale, une cuisine savoureuse et de qualité, une véritable transparence (notamment en passant par les circuits courts) ainsi que la saisonnalité des produits. 

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FAQ

Qu’est-ce que le collège culinaire de France ?

Le Collège culinaire de France a été créé en 2011. Il a pour objectif de promouvoir le respect des produits, des producteurs et du terroir. Parmi ceux qui ont contribué au projet, on peut notamment citer MM. Paul Bocuse, Joël Robuchon, Alain Ducasse, Alain Dutournier, mais ce sont au total 27 grands Chefs renommés qui ont pris part à la vie de cette association.

À quoi sert le Collège culinaire de France ?

Le Collège culinaire de France répond à plusieurs volontés. Il s’agit de favoriser les circuits courts des produits. Cela implique de connaître leurs origines, d’avoir des informations fiables sur leur traçabilité, de mieux rémunérer les artisans-producteurs. Les produits de qualité ainsi cuisinés permettent d’assurer la promotion du terroir, du savoir-faire des métiers de bouche et du bon goût à la française. Le collège culinaire répond donc à des préoccupations d’ordres culinaires, culturels, économiques, environnementales et de santé publique.

Quelles sont les actions du Collège culinaire de France ?

Le Collège culinaire de France contribue à la promotion du terroir et à la cuisine de qualité. Ses membres se réunissent régulièrement afin de définir ses actions et pour mesurer les succès rencontrés. L’association mène également des campagnes de communication pour sensibiliser restaurateurs et grand public aux valeurs qui lui sont chères. En 2013, le Collège culinaire de France a créé l’appellation “Restaurant et Producteur Artisan de Qualité”. 

Qu’est-ce que l’appellation “Restaurant et Producteur Artisan de Qualité” ?

L’appellation “Restaurant et Producteur Artisan de Qualité” a été créée par le Collège culinaire de France. Elle est décernée depuis 2013 aux restaurateurs et aux artisans producteurs respectant les exigences de qualité et les valeurs du Collège culinaire de France. Ces professionnels voient ainsi leur travail reconnu et distingué par leurs pairs. Le label est un gage de qualité, de transparence, de respect des valeurs partagées.

Qui sont les titulaires de l’appellation “Restaurant et Producteur Artisan de Qualité” ?

Le label “Restaurant et Producteur Artisan de Qualité” distingue les professionnels qui travaillent en circuits courts, dans le respect du produit et en toute transparence. Ces professionnels participent par une cuisine de qualité, produite artisanalement avec des denrées fraîches et de saison, à la renommée de la gastronomie française . 1500 restaurateurs et producteurs artisans en sont lauréats, parmi lesquels des vignerons, maraîchers, fromagers, et bien d’autres métiers de bouche.

Quelles sont les valeurs du Collège culinaire de France ?

Les membres du Collège culinaire de France partagent un certain nombre de valeurs. L’unité, le respect et la solidarité en sont les bases. Les professionnels distingués par le CCF ont aussi à coeur le partage de leur amour du métier et le transfert des savoirs vers les plus jeunes générations. Ils sont aussi soucieux de s’ouvrir à l’international, de découvrir d’autres cultures culinaires. L’excellence, la rigueur et l’exemplarité font aussi partie des qualités exigées par les membres du CCF.

Comment le respect, la solidarité et l’unité prennent-ils forment au sein du CCF ?

Ces valeurs sont primordiales pour le CCF. En effet, la gastronomie est menacée.  Les produits tout préparés prennent de l’ampleur au détriment du plaisir de cuisiner. Le respect, la solidarité et l’unité des professionnels de la filière assurent leur survie dans ce milieu fort concurrentiel. Ces valeurs sont aussi valables au sein des restaurants et des exploitants, où le travail en équipe est le principal facteur de réussite.

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