Histoire de la cuisine et de la gastronomie française, des Gaulois à nos jours

Les origines de la gastronomie française remontent à l'époque gauloise, c'est-à-dire avant la conquête de la Gaule par Jules César.

Restées longtemps l’apanage de la noblesse, la gastronomie et la bonne chère ont, de tout temps, été indissociables des événements festifs de l'aristocratie, ainsi que du luxe et du faste des monarques. Mais petit à petit, surtout avec l'apparition des premiers restaurants, la gastronomie française se démocratise.

Gros plan sur l’histoire de la cuisine et de la gastronomie française, de l’Antiquité à nos jours.

Les origines de la gastronomie française-1

La gastronomie française à travers l’histoire

À l’époque gauloise

Au temps des Gaulois, le bien manger et le bien boire constitue déjà un art de vivre. Les Gaulois possèdent un savoir-faire culinaire certain dans la transformation des aliments. Ainsi, outre d’être de gros consommateurs de viandes, de rôties et de bouillies, ils sont aussi habiles dans la fabrication des charcuteries (saucisson, boudin, rillettes, lard et surtout jambon), des fromages et de la cervoise (ancêtre de la bière).

Sous l’Empire romain

Sous l’Empire romain, les personnalités se démarquent par le luxe des mets servis, leur rareté et leur abondance. La cuisine et la gastronomie étaient pour elles une marque de prestige.

Les Romains ont laissé deux produits essentiels en héritage aux Gaulois :

  • Le goût pour le vin et la culture de la vigne.
  • L’oléiculture pour la production d’olives et d’huile d’olive.

Au Moyen-âge (du 5e au 15e siècle) : apparition des ouvrages culinaires

Après la chute de l’Empire romain, et jusqu’aux « grandes découvertes » de la fin du 15e siècle, l’art culinaire se développe essentiellement dans les cours princières et dans les monastères.

Le premier grand cuisinier français est apparu à cette époque, en la personne de Guillaume Tirel, dit Taillevent, maître cuisinier des rois de France Charles V et Charles VI.

Les premiers textes culinaires français datent de l’an 1300 environ. C'est aussi au Moyen-âge que l'on doit l'invention du livre de recettes. Les deux ouvrages de référence en matière de cuisine médiévale française étant :

  • Le livre de recettes intitulé « Le Viandier », dont l’écriture est attribuée à Guillaume Tirel.
  • Le Mesnagier de Paris, un traité culinaire écrit par un magistrat parisien.

À la renaissance : Renouveau de la cuisine française

Cette époque (15e siècle – 16e siècle) est marquée par l'influence transalpine, en raison notamment du mariage de Catherine de Médicis avec Henri II. La reine et ses chefs cuisiniers italiens introduisent à la Cour le goût pour les légumes et pour les sauces, sans parler des pâtisseries et des fameuses glaces à l’italienne.

La fourchette à deux dents, les assiettes individuelles en faïence et les verres en verre de Murano font aussi leur apparition sur les tables royales et en France. Bref, les festins royaux deviennent raffinés.

Révolutionnant l’art culinaire français, la reine Médicis jette les bases de la grande cuisine française.

Au 17e siècle : Naissance de la grande cuisine

C’est sous le règne de Louis XIV que naît véritablement la grande cuisine française, marquée par l’établissement de règles du « bon goût » en matière culinaire, et de nouvelles façons de faire la cuisine : naissance des ragoûts et des sauces, essor des légumes et de la diététique, goût pour les fines herbes, etc.

À cette époque, les maîtres d’hôtel, chargés de l’organisation de somptueuses réceptions, perfectionnent l’art du « Grand service à la française », et mettent en avant :

  • L’hygiène et le savoir-vivre à table.
  • Les plaisirs de la vue et de l’odorat.
  • L’importance de la présentation des mets et des services de table : couleurs, décors, harmonie et symétrie.

Grâce au développement de l'imprimerie et à la publication de nombreuses littératures culinaires, la cuisine gastronomique l’art du service de table se mettent à la portée des bourgeois.

Au 18e siècle : Cuisine des Lumières

Le vent de renouveau qui caractérise le siècle des Lumières n’épargne pas le monde culinaire et gastronomique français. Cela se traduit par l’apparition d’une « Nouvelle cuisine » . Elle milite pour une nourriture plus digeste et plus saine, par souci de santé.

Cette période voit aussi naître le goût des monarques pour l’intimité des « petits soupers » et des « repas privés », en petit comité et dans de plus petits appartements. La cuisine devient pleinement à une affaire de plaisir, et les cuisiniers vont se concentrer à jouer sur la délicatesse des saveurs (avec utilisation d’ingrédients d’un luxe extrême), plutôt que sur l'opulence.

Dans la bourgeoisie va émerger une cuisine dite « bourgeoise » puis « régionale ».

Notons que les premiers restaurants, tenus par de grands cuisiniers jadis au service de la noblesse, sont apparus après la Révolution française.

Au 19e siècle 

Cette époque marque l’histoire culinaire de bien nombreuses manières :

  • Abandon du service à la française, pratiqué depuis le Moyen-Âge, voulant que tous les plats soient apportés à table en même temps, pour prendre la mode du service à la russe, pratiquée de nos jours au sein des restaurants de hautes prestations.
  • Apparition des critiques gastronomiques.
  • Publication par Grimod de La Reynière (1758-1837) du tout premier guide gastronomique, l’« Almanach des Gourmands » en 1803.
  • Publication par Auguste Escoffier (1846-1935) de son « Guide Culinaire » décrivant les bases techniques de la cuisine moderne, toujours en cours aujourd’hui.
  • Codification par Auguste Escoffier de la cuisine raffinée d’Antonin Carême (1784-1833), surnommé le roi des cuisiniers.

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La gastronomie française contemporaine

L'ère culinaire moderne commence fort avec la sortie du premier guide Michelin en 1900. Aujourd'hui implanté dans 23 pays, ce guide est devenu, dans le monde entier, la référence, le baromètre en matière de cuisine gastronomique.

D'autres événements s'ensuivent :

  • Publication en 1938 du premier Larousse Gastronomique par le chef cuisinier Prosper Montagné (1865-1948).
  • Création de l’Académie des Gastronomes et de la revue « Cuisine et Vins de France » en 1945 par le critique gastronomique Curnonsky (1872-1956).
  • Apparition du mouvement culinaire dénommée « Nouvelle Cuisine » dans les années 70, secouant les dogmes de la Haute cuisine traditionnelle.

La Nouvelle Cuisine suscite l’apparition de nombreuses cuisines innovantes telles que la cuisine fusion, une mode culinaire des années 1980-1990, et la cuisine moléculaire, créée en 1988 par Nicholas Kurti, physicien d'Oxford, et Hervé This, physico-chimiste français.

Aujourd'hui, la réputation de la gastronomie française n'est plus à faire dans le monde entier. L'Hexagone comptant 27 restaurants trois étoiles dans le Guide Michelin France 2019.

Consécration ultime, l'UNESCO inscrit en 2010 le « repas gastronomique des Français » sur la Liste représentative du Patrimoine culturel immatériel de l'humanité.

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FAQ

Que mangeaient nos ancêtres les Gaulois ?

Les Gaulois étaient de grands consommateurs de gibiers tels que le cerf, le chevreuil ou le sanglier. L’avoine, l’épeautre, le froment ou le millet étaient des céréales servant à la préparation de pains levés ou de galettes. Les bouillies et les soupes étaient faites à base de légumineuses. Les Gaulois maîtrisaient la fabrication de la bière, appelée aussi cervoise, confectionnée à base de malt et de l’hydromel élaboré avec du miel.

Quelle est l’influence de l’Empire romain dans la cuisine française ?

Si Jules César avait soif de pouvoir, il importa, dans sa conquête de la Gaule, deux ingrédients indispensables à la gastronomie française. Le vin, apanage des Romains, a trouvé ses lettres de noblesse sur les terres françaises en remontant les fleuves du Rhône et de la Garonne. La Rome antique a également importé la précieuse huile d’olive. Le rituel des trois repas par jour est également un leg romain, réservé à une classe noble et riche.

Quand sont apparus les premiers livres de recettes ?

Les premiers livres de recettes remontent au Moyen Âge, vers 1300. Deux ouvrages marquent le début de la littérature culinaire. Le Viandier, attribué à Guillaume Taillevent, fait référence au métier de viandier, cuisinier dédié à une maison noble. Le Mesnagier de Paris traitant de techniques culinaires et d’économie familiale s’adresse à un public issu de la riche bourgeoisie. Au-delà de la cuisine, il donne de précieuses informations sur les coutumes de l'époque.

Qu’appelle-t-on un viandier ?

Le Viandier est probablement le premier livre de recettes de l’histoire culinaire. Ses écrits sont attribués à Guillaume Taillevent. Mais le viandier est également un métier, qui se développera jusqu’au XVIe siècle. Le viandier est l’homme qui doit assurer l’approvisionnement d’une échoppe de nourriture dans les villes de moyenne importance. Il surveille la classification et de la conservation des denrées périssables et non périssables.

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