Gastronomie : ces grands chefs français, étoilés ou non au Michelin

La France et la grande cuisine. La réputation de la gastronomie française n'est plus à faire dans le monde entier. Consécration ultime, en 2010, le « repas gastronomique des Français » est même inscrit par l’UNESCO sur la Liste représentative du Patrimoine culturel immatériel de l'humanité.

Cette notoriété et cette reconnaissance, l’Hexagone les doit à ses grands chefs cuisiniers et ses grands chefs pâtissiers-chocolatiers qui, tous les jours derrière leurs fourneaux, ne s’épargnent aucun effort pour porter la cuisine française au sommet de la gastronomie.

Mais qui sont donc ces grands chefs qui marquent aujourd’hui de leur empreinte l’histoire de la gastronomie contemporaine ?

Parmi les grands noms de la gastronomie française, figurent tout d’abord ceux qui se trouvent dans la liste des 25 chefs triplement étoilés au Guide Michelin 2019.

Mais 7 noms, pas forcément étoilés au Michelin, constituent également des incontournables de la grande cuisine française : Guy Savoy, Michel Guérard, Eric Ripert, Alain Ducasse, Régis Marcon, Guillaume Gomez, Pierre Hermé. Portrait.

Les chefs étoilés au Michelin, la crème des chefs cuisiniers-1

Portrait de 7 grands noms de la gastronomie française

Guy Savoy, le « passeur de goût »

Considéré comme un des meilleurs ambassadeurs de la gastronomie française à travers le monde, Guy Savoy, chef 3 étoiles au Michelin depuis 2002, pratique une cuisine moderne et créative.

Il est aujourd’hui propriétaire de 7 restaurants à Paris et d’un autre, le « Restaurant Guy Savoy », au Caesars Palace de Las Vegas aux États-Unis. Membre fondateur du Collège culinaire de France (entre autres fonctions !), il est également l’auteur de plusieurs ouvrages culinaires.

Guy Savoy s'identifie volontiers à un « passeur de goût » qui a pour rôle de conduire à l'émotion. Pour lui, la gastronomie n'est pas synonyme de luxe, mais doit savoir tirer le meilleur parti du produit le plus modeste.

Son premier macaron, il l’a décroché en 1981, un an seulement après avoir ouvert son tout premier restaurant rue Duret, dans le 16e arrondissement de Paris. Il obtient sa 2e étoile en 1985.

Notons que la Monnaie de Paris a été désignée en 2017, pour la deuxième fois consécutive, meilleure table du monde selon le classement « La Liste », qui distingue chaque année 1000 restaurants d'exception à travers le monde.

« Le vrai défi, c'est ça : cette constance, cette régularité, on n'a pas le droit aux états d'âme. On est plus près du sport que de l'entreprise, on ne peut pas louper l'heure du match », dixit Guy Savoy.

Michel Guérard, un des fondateurs de la « Nouvelle cuisine »

Du haut de ses 85 ans (né le 27 mars 1933), Michel Robert-Guérard, dit Michel Guérard figure parmi les chefs triplement étoilés au Michelin depuis 1977. Il est considéré comme l’un des fondateurs de la « Nouvelle cuisine ». Ce qui ne l’empêche pas de proposer, dans les menus de son restaurant hôtelier « Les Prés d’Eugénie » situé à Eugénie-les-Bains dans les Landes, des mets classiques, mais aussi végétariens, végétaliens, casher et halal.

Le 27 juillet 2017, le domaine hôtelier haut de gamme Les Prés d’Eugénie obtient le label « Palace » Atout France, délivré par le préfet de département, devenant ainsi le 24e Palace de France. Cette belle distinction récompense l’excellence des services offerts par l’établissement de Michel Guérard dans deux domaines : restaurant gastronomique et hôtellerie de haut de gamme.

Ce grand chef étoilé a formé plusieurs chefs aux multiples macarons : Alain Ducasse, Michel Troisgros, Gérarld Passédat, Sébastien Bras, Daniel Boulud, Massimilliano Alajmo, Arnaud Donckele, Arnaud Lallement.

« Je joue la joie des saveurs, comme Mozart jouait les notes : impertinent, curieux et poète », dixit Michel Guérard.

Eric Ripert, star de la haute gastronomie outre-Atlantique

Sacré numéro 2 (derrière Guy Savoy) par La Liste 2018 des 1000 meilleurs restaurants de la planète, le chef français Eric Ripert est propriétaire du restaurant Le Bernardin à Manhattan (New York).

Classé 3 étoiles au Michelin depuis 2006, son établissement est spécialisé dans les poissons et les fruits de mer, mêlant influences européennes et japonaises.

Eric Ripert anime des émissions et séries TV américaines, et devient une star de la haute gastronomie outre-Atlantique. Il a d’ailleurs sa propre émission de télévision, « Avec Éric », sur la chaîne publique PBS.

Notons que son établissement new-yorkais propose aussi un menu végétarien qui comprend de nombreux plats très prisés, tels que la morille himalayenne.

Alain Ducasse, un illustre chef à la tête d’un empire

Né à Orthez (Pyrénées-Atlantiques), Alain Ducasse est un chef cuisinier naturalisé monégasque en 2008. Ce grand chef aux multiples macarons est le premier à assurer trois 3 étoiles pour ses restaurants, sans être personnellement en cuisine.

À la tête d’un important empire de la restauration, il travaille avec plus de 1400 collaborateurs à travers le monde. Son Groupe Alain Ducasse comprend des restaurants, auberges de charme, écoles de restauration et produits dérivés, implantés aux quatre coins du globe : France, Monaco, Suisse, Royaume-Uni, Italie, États-Unis, Japon, Chine, Tunisie, Liban, Île Maurice, etc.

Cet illustre dirigeant et homme d’affaires figure, d’après le magazine économique américain Forbes, parmi les 100 personnalités les plus influentes du monde.

« Un grand restaurant ne se résume pas uniquement aux clients et aux belles voitures. Derrière, il y a de la rigueur, de la passion, de l'amour du travail bien fait, de la discipline et de la transmission du savoir », dixit Alain Ducasse.

Régis Marcon : la cuisine, une affaire de famille

Pour ce chef triplement étoilé au Michelin depuis 2005, la cuisine est une affaire de famille. Son amour pour les fourneaux, il le tient de sa mère, propriétaire d’une « Auberge des Cîmes » à Saint-Bonnet-le-Froid en Haute-Loire.

À la fin des années 70, il reprend l’hôtel-restaurant familial et va le faire prospérer, d’abord avec l’aide son épouse Michèle puis, beaucoup plus tard, avec la participation active de son fils Jacques, digne successeur de son père.

Père et fils gèrent aujourd’hui 7 établis établissements, dont un restaurant gastronomique 3 étoiles au Michelin, un hôtel 4 étoiles, 2 hôtels 3 étoiles, un bistrot, une boulangerie, une école et un spa.

Membres de l’Association Générations Cuisines & Cultures, Régis et Jacques Marcon font la promesse de l’éducation et de la transmission de leur savoir-faire.

Professionnel aux multiples récompenses (Prix Taittinger Pou Régis, Bocuse d'or, Grand chef Relais et Château, etc.), Régis Macron est l’un des chefs les plus respectés au niveau mondial.

Guillaume Gomez, héraut du 100 % français

Il n’a ni étoiles au Michelin ni restaurant éponyme. Et pourtant, depuis 1997, il a servi 4 présidents français : Chirac, Sarkozy, Hollande et Macron. Lui, c’est le chef Guillaume Gomez, d’origine espagnole, qui dirige les cuisines du Palais de l’Élysée depuis 2013.

Fervent défenseur du savoir-faire gastronomique français, il affirme : « Mon rôle est de promouvoir le terroir français ».

Justifiant d’un parcours exemplaire, ce chef souriant et volubile de 40 ans a remporté de nombreux prix et distinctions en France et à l’étranger, dont ceux de :

  • Meilleur ouvrier de France en cuisine à seulement 25 ans, faisant de lui le plus jeune lauréat de l’histoire dans cette discipline.
  • Trentenaire le plus influent du monde de la gastronomie.
  • « Meilleur Livre de Cuisine du Monde » pour son livre « Cuisine : leçons en pas à pas ».
  • Etc.

Ambassadeur pour l’Europe des Toques blanches du monde, le chef Guillaume Gomez est également membre de plusieurs associations professionnelles de cuisiniers prestigieuses.

Pierre Hermé, le Picasso de la pâtisserie

Mondialement connu pour ses macarons revisités avec des associations de saveurs étonnantes, le chef pâtissier-chocolatier français Pierre Hermé est héritier de quatre générations de boulangers pâtissiers alsaciens. L’une de ses créations fétiche, son dessert signature, est l’Ispahan, un biscuit macaron à la rose, crème aux pétales de roses, framboises et litchis.

Ses boutiques, « bars chocolat », « supérette de luxe » et salons de thé sont présents dans au moins 12 pays : France, Allemagne, Royaume-Uni, Qatar, Chine, Japon, Corée du Sud, Maroc, etc.

En hommage à son talent, l’Académie amécaine du Word’s 50 Best Restaurant le sacre meilleur pâtissier du monde en 2016.

Il fait son entrée au musée Grévin en 2015, où trône désormais une statue de cire à son effigie. C’est ainsi que celui que l’on surnomme le « roi du macaron » ou encore le « Picasso de la pâtisserie » passe à la postérité.

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Les 25 Chefs français triplement étoilés au Michelin 2019

Créé en 1900 par les frères Michelin, le Guide Michelin est implanté dans 23 pays. Il représente aujourd’hui, dans le monde entier, LA référence, LE baromètre en matière de cuisine gastronomique.

Son système de notation des restaurants va de 1 à 3 étoiles :

  • Une étoile pour les très bonnes cuisines.
  • Deux étoiles pour les cuisines excellentes et méritant un détour.
  • Trois étoiles pour les cuisines les plus remarquables.

Pour beaucoup de chefs cuisiniers, le Guide Michelin est synonyme de triomphe, de succès, de gloire… et surtout, de beaucoup de travail !

Répertoriés dans le Guide Michelin France 2019, 25 chefs cuisiniers français détiennent les 3 étoiles Michelin en 2018 :

  • Paul Bocuse (1965). Restaurant : L'Auberge du Pont de Collonges (Collonges-au-Mont-d'Or - Rhône).
  • Jean et Pierre Troisgros (1968). Restaurant : Maison Troisgros (Roanne, Loire).
  • Michel Guérard (1977). Restaurant : Les Prés d'Eugénie (Eugénie-les-Bains, Landes).
  • Georges Blanc (1981). Restaurant : Georges Blanc (Vonnas, Ain).
  • Bernard Pacaud (1986). Restaurant : L'Ambroisie (Paris 4e).
  • Alain Ducasse(1990). Restaurant : Le Louis XV - Alain Ducasse (Monte-Carlo, Monaco).
    • Alain Ducasse (2016). Restaurant : Alain Ducasse au Plaza Athénée (Paris 8e).
  • Pierre Gagnaire (1993). Restaurant : Pierre Gagnaire (Paris 8e).
  • Alain Passard (1996). Restaurant : Arpège (Paris 7e).
  • Guy Savoy (2002). Restaurant : Guy Savoy (Paris 6e).
  • Régis Marcon (2005). Restaurant : Régis et Jacques Marcon (Saint-Bonnet-le-Froid, Haute-Loire).
  • Frédéric Anton (2007). Restaurant : Le Pré Catelan (Paris 16e).
  • Anne-Sophie Pic (2007). Restaurant : Maison Pic (Valence, Drôme).
  • Gérald Passédat (2008). Restaurant : Le Petit Nice (Marseille).
  • Éric Frechon (2009). Restaurant : Épicure au Bristol (Paris 8e).
  • Gilles Goujon (2010). Restaurant : Auberge du Vieux Puits (Fontjoncouse, Aude).
  • Éric Pras (2010). Restaurant : Maison Lameloise (Chagny, Saône-et-Loire).
  • Emmanuel Renaut (2012). Restaurant : Flocons de Sel (Megève, Haute-Savoie).
  • Arnaud Donckele (2013). Restaurant : La Vague d'Or (Saint-Tropez, Var).
  • Arnaud Lallement (2014). Restaurant : Assiette Champenoise (Tinqueux, Marne).
  • Yannick Alléno(2015). Restaurant : Alléno Paris au Pavillon Ledoyen (Paris 8e).
    • Yannick Alléno (2017). Restaurant : Le 1947 au Cheval Blanc (Courchevel, Savoie).
  • René et Maxime Meilleur (2015). Restaurant : René et Maxime Meilleur (Saint-Martin-de-Belleville, Savoie).
  • Christian Le Squer (2016). Restaurant : Le Cinq de l'Hôtel George-V (Paris 8e).
  • Christophe Bacquié (2018). Restaurant : Christophe Bacquié (Le Castellet, Var).
  • Laurent Petit (2019). Restaurant : Le Clos des Sens (Annecy, Haute-Savoie).
  • Mauro Colagreco (2019). Restaurant : Mirazur (Menton, Alpes-Maritimes).

Etoiles Michelin : les 5 principaux critères de sélection

Les inspecteurs Michelin, tous salariés du guide rouge, sont des experts en gastronomie. Anonymes quand ils visitent un établissement, ils paient toujours leurs additions. Les inspecteurs Michelin prennent en compte 5 critères pour attribuer les traditionnels macarons récompensant les meilleures tables :

  1. La qualité des ingrédients : la qualité des matières premières est pierre angulaire de la grande cuisine. Les produits doivent être très frais.
  2. La maîtrise des cuissons et l'harmonie des saveurs.
  3. La signature du chef : une grande importance est accordée à la personnalité du chef et à sa capacité à s'exprimer à travers ses plats.
  4. La constance dans le temps : le restaurant doit pouvoir offrir le même niveau de qualité en février, en juin ou en novembre.
  5. Et enfin, le rapport qualité/prix.

Notons que, même si la présentation n'est pas un critère en soi pour les inspecteurs du Michelin, cela fait tout de même partie d'un tout.

Tous ces critères font que les chefs s'attachent aujourd'hui à offrir à leurs clients une expérience à la fois visuelle et gustative.

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Ces chefs qui ont renoncé à leurs 3 étoiles

Notons que, même si son nom figure encore sur cette liste, le Chef Sébastien Bras, après avoir porté ses 3 étoiles Michelin pendant presque 10 ans, a décidé de « rendre » ses étoiles en septembre 2017. Ceci afin, dit-il, de se libérer d’une contrainte et d’une pression trop forte au quotidien.

Stress permanent pour être au top tous les jours, investissements humains et financiers faramineux... Pour de nombreux cuisiniers, la compétition pour gagner ou garder cette distinction, aussi prestigieuse qu’exigeante, pèse sur eux comme un cauchemar.

Tant et si bien que, avant Sébastien Bras, d’autres grands noms de la gastronomie française comme Joël Robuchon (en 1996), Alain Senderens (en 2005) ou Antoine Westermann (en 2006) avaient eux aussi renoncé à la course aux macarons, pour en en finir avec cette pression ou afin d’ouvrir des adresses plus accessibles.

« On vit beaucoup mieux avec les étoiles »

Le Chef Alain Ducasse, quant à lui, se plaît à dire et à redire que l’« on peut vivre sans les étoiles Michelin, mais on vit beaucoup mieux avec. »

Car les chefs cuisiniers l’avouent bien, être étoilé apporte un prestige et une reconnaissance, au niveau national et international, qui font non seulement plaisir, mais qui font également augmenter les recettes de +30 %. Pas étonnant donc que cette distinction très lucrative fasse rêver les professionnels de la gastronomie.

À savoir : La France compte, en 2019, 27 restaurants triplement étoilés par le célèbre guide rouge. Au niveau mondial, seuls 127 établissements sont auréolés de 3 étoiles au Guide Michelin.

FAQ

Quels sont les 7 noms incontournables de la grande cuisine française ?

En cette année 2019, il faut savoir que le guide Michelin recense 25 chefs triplement étoilés. Mais il n'en reste pas moins que 7 noms incontournables – et pas obligatoirement étoilée – font la renommée de la gastronomie française dans le monde entier. Parmi ces grands noms : Guy Savoy, Michel Guérard, Eric Ripert, Alain Ducasse, Régis Marcon, Guillaume Gomez et le pâtissier Pierre Hermé.

Qui est Guy Savoy ?

Guy Savoy est considéré comme le meilleur représentant de la gastronomie dans le monde entier. Actuellement, le cuisinier français est à la tête de 7 établissements, dont un au Caesar Palace à Las Vegas. Guy Savoy a obtenu sa première étoile en 1981, une année après l'ouverture de son restaurant dans le 16e arrondissement de Paris. 4 années plus tard, il décroche une 2e étoile.

Qui est Michel Guérard ?

Michel Guérard est un cuisinier français né en 1933 et propose une cuisine jeune dynamique. En effet, le chef de 86 ans a intégré dans la carte de son restaurant dans les Landes des menus aussi bien classiques que dans l'air du temps. Par exemple, des plats végétariens, végétaliens, casher et halal font partie intégrante de la proposition culinaire du chef Guérard. En parallèle, il a formé de grands noms de la gastronomie française comme Alain Ducasse, Michel Troisgros ou encore Sébastien Bras.

Qui est Eric Ripert ?

Eric Ripert est un chef français triplement étoilé depuis 2006 maintenant pour son établissement à New York. Son restaurant est entièrement dédié aux fruits de mer et aux poissons. Sa cuisine est un mélange de cuisines japonaise et européenne. Le chef Ripert est une véritable star aux États-Unis en raison de ses émissions culinaires diffusées sur la chaîne PBS.

Qui est Alain Ducasse ?

Alain Ducasse est un chef que l'on ne présente plus tant il est un illustre représentant de la gastronomie française sur l'ensemble du globe. À la tête d'un empire de la gastronomie, il emploie près de 1 500 employés dans le monde entier (Monaco, Japon, Italie, Suisse, Tunisie, France, etc.).

Alain Ducasse a commencé sa carrière de cuisinier auprès de Michel Guérard et il a notamment travaillé pour la prestigieuse maison Lenôtre.

Qui est Régis Marcon ?

Régis Marcon est un chef triplement étoilé depuis 2005 et un des chefs les plus respectés à l'échelle mondiale. La cuisine pour ce chef est une affaire familiale. En effet, il a appris le métier aux côtés de sa mère et il se retrouve, aujourd'hui, à la tête de 7 établissements avec son fils. Depuis 2013, il est le président des Bocuse d'Or en France.

Qui est Guillaume Gomez ?

Le nom de Guillaume Gomez n'est certes pas aussi célèbre que ses acolytes. Et pourtant il est au service d'une maison de prestige : le palais de l'Élysée. Il a exercé son métier sous 4 présidents différents (Jacques Chirac, Nicolas Sarkozy, François Hollande et Emmanuel Macron). Chef aux origines espagnoles, il fut meilleur ouvrier de France à seulement 25 ans, faisant de lui l'un des plus jeunes primés de ce concours national.

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