Les producteurs œuvrant à la qualité de la gastronomie française

L'envie de consommer différemment pour faire prévaloir la qualité sur la quantité est de plus en plus présente parmi de nombreux consommateurs. Cependant, hormis en comptant sur une poignée de labels fiables, il n'est pas toujours évident de trouver des artisans producteurs qui garantissent des produits de qualité et locaux (issus du pays, ou mieux, de la région), voire bio.

Pourtant, certains éléments peuvent vous permettre de déterminer la qualité culinaire des produits d'un artisan, qu'il travaille la viande, la vigne, les céréales, les produits laitiers, les fruits, les légumes ou encore le chocolat. En effet, certains critères ne trompent pas et vous garantiront que vous avez affaire à un producteur consciencieux, qui connaît parfaitement son métier et l'exerce dans le respect des traditions de l'artisanat tout en y apportant sa touche personnelle !

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Les exigences du métier de boucher-charcutier

La gastronomie et l'artisanat français ne sauraient se passer de ses bons produits du terroir réalisés à base de viande et sublimés par les bouchers, charcutiers et traiteurs. Du saucisson à l'andouillette en passant par le foie gras, du produit brut aux préparations élaborées, une multitude de produits sont travaillés par ces artisans. Mais comment reconnaître un bon boucher-charcutier ?
Tout d'abord, il est primordial qu'il connaisse avec exactitude l'origine de ses viandes, choisies pour leur qualité, et qu'il travaille avec des producteurs locaux, voire qu'il se rende directement dans leur ferme pour faire sa sélection. Mais au-delà du choix des produits bruts, le boucher charcutier se doit d'être un artisan disposant d'une véritable expertise pour la préparation des morceaux de viande ainsi que d'une capacité à conseiller ses clients sur le mode de cuisson, les accords avec d'autres produits, etc. 
Les qualités relationnelles, ainsi que la capacité à s'adapter aux besoins (demande croissante de produits bio issus d'élevage respectueux des animaux par exemple), sont également des points essentiels en tant que boucher, charcutier ou traiteur.

Le vigneron, de la vigne à la dégustation des vins

Avec près d'un cinquième de la production mondiale de vin, la France est indéniablement le pays phare en termes de quantité de bouteilles, mais aussi de qualité des vins et du champagne produits. Mais si l'on pense souvent au produit fini qui arrive dans nos verres, on sait un peu moins en quoi consiste précisément le métier de vigneron.
Avant le processus de vinification, le viticulteur doit en effet procéder à de multiples tâches tout au long de l'année dans ses vignes. Pour produire un vin de qualité, le vigneron se doit d'être rigoureux afin d'obtenir un raisin qui offrira les meilleurs arômes une fois la saison de la vendange arrivée, mais aussi de maîtriser l'ensemble des étapes de fabrication : pressurage, fermentation, clarification, vieillissement et mise en bouteille des vins.

Pour les consommateurs novices qui ne sauraient pas comment choisir les vignerons qui offriront les meilleurs produits, il est conseillé de faire confiance à des labels tels que l'AOC (garant d'un produit du terroir) ou le bio, ou encore de consulter les avis d'experts (sommelier, chef, etc.)

La pâtisserie, domaine d'excellence de la gastronomie

On le sait, la profession de pâtissier requiert une grande rigueur et une extrême précision, car les viennoiseries, gâteaux et autres tartes ne supportent pas l'approximation. Lorsque l'on cherche à produire des pâtisseries gastronomiques, cela est d'autant plus vrai, mais ne saurait suffire. La créativité ainsi que la présentation et la décoration des produits finis sont également des éléments cruciaux, qui permettront aux pâtissiers de se distinguer. Toujours en quête de nouveaux arrangements de saveurs et de perfectionnement de leur technique, ils doivent à la fois maîtriser les grands classiques de la gastronomie et faire preuve d'inventivité.

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Le boulanger, un précieux artisan de la cuisine française

Quoi de plus français que le métier de boulanger ? La baguette séduit en effet les consommateurs de nombreux pays et plus d'un artisan boulanger a fait succès à l'étranger ! Pour autant, en France, le grand nombre de boulangeries et la consommation quotidienne de pain a parfois tendance à nous faire oublier qu'il s'agit d'un véritable métier de passion, qui requiert beaucoup de travail pour réaliser un produit fini qualitatif, digne de notre artisanat gastronomique.  

Pour s'assurer de manger un pain de qualité, il est conseillé de faire confiance à l'appellation Artisan Boulanger, qui garantit que l'ensemble du processus de fabrication est réalisé sur place. Par ailleurs, certains indicateurs peuvent vous aider à identifier un bon artisan boulanger : la présence d'une grande variété de viennoiseries dont l'identité visuelle est parfaitement identique est souvent signe que l'on n'a pas affaire à du fait maison par exemple.
Le choix des ingrédients détermine également la qualité du produit fini. Le levain offre par exemple plus de saveurs et de croquant que la levure, tout en permettant une meilleure digestion et une conservation plus longue. La farine, ingrédient principal du pain, qui peut être traditionnelle ou bio, doit également être soigneusement choisie pour que le pain réponde aux attentes des gastronomes.

Le travail du chocolat : tout un art culinaire !

Les produits chocolatés sont aujourd'hui disponibles sous une multitude de formes, qu'ils soient nature, agrémentés de fruits secs, de fruits rouges ou encore intégrés à des préparations comme des gâteaux. Pour autant, le véritable chocolat, que l'on peut considérer comme partie intégrante de la gastronomie française, se travaille de façon artisanale avec créativité et technique, à partir de produits sélectionnés pour obtenir un produit fini aux qualités gustatives et nutritionnelles exceptionnelles.
Comme pour tout artisan producteur de qualité, le choix de la matière première est donc un point essentiel. L'artisan chocolatier doit ainsi être capable de sélectionner le cacao qui offrira les saveurs escomptées, en allant à la rencontre des producteurs, dans des pays parfois bien éloignés du sol français.

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Le métier de chef, entre polyvalence, rigueur et partage

Lorsque l'on parle gastronomie et artisanat, il est enfin évident de s'intéresser aux chefs de restaurant, qui se doivent de maîtriser une multitude de compétences pour se démarquer dans le paysage français :

  • Le chef doit d'abord savoir réaliser la sélection de ses « matières premières » (légumes, fruits, viande, fromages, mais aussi vins), en se rendant sur le marché, dans une épicerie de qualité, ou dans la ferme des artisans producteurs, pour privilégier des produits de saison, issus de l'agriculture locale et d'un circuit court.
  • Il doit maîtriser les techniques culinaires et les plats de la tradition gastronomique française, tout en étant capable de transmettre sa propre histoire à travers ses plats faits maison et ses influences venus parfois du bout du monde.
  • Ses qualités relationnelles sont par ailleurs essentielles : un bon chef doit savoir transmettre ses idées, son savoir-faire et gérer une équipe pour faire tourner son restaurant.

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FAQ

Comment se prévaloir contre la mal-bouffe ?

Il n'est pas toujours aisé de trouver les bons produits pour une alimentation saine. Et cela passe bien évidemment par quelques labels prônant la qualité des produits. A l'échelle européenne, ils sont au nombre de 4 : l'AOP (appellation d'origine contrôlée), l'IGP (indication géographique protégée), la STG (spécialité traditionnelle garantie) et l'AB (agriculture biologique). Par ailleurs, il convient d'établir une relation de confiance avec des artisans producteurs.

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