La formation d'un palais de gastronome

Parmi les nombreux éléments permettant d'améliorer son expérience gastronomique, l'aspect purement physiologique est trop souvent négligé. Il est pourtant logique de constater l'importance que peut revêtir l'éducation de son palais, mais pas seulement, pour mieux appréhender et apprécier la gastronomie. Travailler son palais se fait effectivement avec l'aide et le renfort d'autres sens, principalement l'odorat et la vue.

Devenir un fin gastronome permet en effet de comprendre et de théoriser les associations entre les différentes saveurs présentes dans les recettes et les plats servis dans les restaurants, tout en permettant de progresser dans sa propre façon d'envisager et de faire la cuisine. Avant de pouvoir effectuer des dégustations à l'aveugle et d'être capable de décortiquer et d'analyser la cuisine d'un chef et des produits qu'il utilise, nous allons voir qu'il existe de multiples étapes facilitant la formation d'un palais gastronomique et de papilles gustatives dignes de celles d'un grand chef.

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Comment fonctionne le sens du goût et des saveurs ?

Le goût est un stimulus physiologique qui est transmis par la langue jusqu'à notre cerveau. C'est en effet sur la langue que l'on trouve les papilles gustatives et leurs milliers de récepteurs, capables d'identifier le salé, le sucré, l'amer, l'acide et la cinquième saveur de base existante : l'umami (goût du glutamate présent dans les légumes et la viande). 

Chaque aliment goûté voit ses composants chimiques se mélanger à la salive avant d'entrer en contact avec les cellules sensorielles des papilles gustatives, qui vont libérer un messager, neurotransmetteur, qui sera envoyé par les nerfs et lu par notre cerveau. La perception du goût passe également par l'odorat, car les récepteurs olfactifs sont eux aussi stimulés lors de la dégustation de produits alimentaires et de plats, induisant la notion de flaveurs. Il est facile de constater la perte de goût qui intervient lorsque l'on a le nez bouché par un rhume. La rétro-olfaction, le fait de garder la bouche fermée et de respirer par le nez, est d'ailleurs très utilisée par les amateurs de chocolat noir ou de vin pour en déterminer toutes les saveurs et flaveurs. Les derniers éléments utiles pour améliorer son palais et pouvoir apprécier avec justesse la cuisine proposée dans les restaurants des grands chefs sont les textures et surtout la température de dégustation, qui influence grandement la perception des saveurs.

Pour ce qui est de la vue, elle est à l'évidence notre meilleur allié, permettant de reconnaître certains aliments avant de les sentir et de les goûter, mais peut également être facilement trompée et envoyer des messages erronés au cerveau.

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La constitution d'une mémoire gustative et culinaire 

Si le cerveau d'un adulte est capable de classifier et de différencier les centaines de goûts que l'on retrouve dans la cuisine que l'on peut manger au quotidien à la maison ou dans les plats d'un restaurant gastronomique, c'est avant tout par la constitution d'une mémoire gustative. Au fil de nos expériences et de nos dégustations, le cerveau enregistre et compare les saveurs qui lui sont proposées, avec pour détail intéressant la notion de plaisir, ou pas, qui est associé à chaque saveur et odeur. C'est ainsi que nos penchants pour tel ou tel type de plat, de produits et de combinaisons de saveurs sont soigneusement stockés et font autant partie de nous-même dès lors que l'on parle du plaisir lié à la nourriture et la cuisine. Ceci explique pourquoi notre palais peut nous procurer une véritable émotion culinaire, mais aussi pourquoi il est possible de ressentir cette émotion à la simple idée de notre plat préféré en faisant appel à cette mémoire gustative.

Il découle de cette "organisation gastronomique" du cerveau l'importance d'une éducation culinaire pouvant commencer dès la prime enfance. C'est aussi pendant l'enfance que chaque type de goût est "parasité" par des informations culturelles et familiales, favorisant le plaisir lié au sucré au détriment de l'amer et de l'acide. Cette tendance s'attenue normalement à l'adolescence, permettant d'élargir ainsi la palette des goûts procurant une sensation positive et ouvrant les portes à la possibilité d'apprécier une cuisine plus complexe, élaborée avec des aliments autrefois détestés.

C'est donc pour entretenir et enrichir cette mémoire gustative, une sorte d'encyclopédie personnelle des goûts, que les cuisiniers affichent la volonté permanente de découvrir de nouvelles saveurs afin d'augmenter la palette de goûts, seuls ou associés entre eux, qu'ils pourront ensuite proposer sur la carte de leur restaurant. Cette démarche, faite de curiosité, est à l'évidence celle qui est recommandée à tout un chacun souhaitant améliorer son palais et lui donner les clés pour apprécier la finesse de la cuisine du monde gastronomique.

Les méthodes pour améliorer son palais et le former à la cuisine gastronomique

La curiosité et la multiplication des expériences culinaires sont donc à la base de l'enrichissement de sa culture gastronomique, même si cela a un coût. Voici les principales actions permettant d'élargir ses connaissances :

  • Oser découvrir de nouveaux produits pour élaborer votre cuisine du quotidien. Il est facile d'acheter un ingrédient original de temps en temps, au lieu d'utiliser toujours les mêmes épices, herbes aromatiques ou légumes. 
  • Participer à des ateliers de formation gustative, de plus en plus nombreux, fonctionnant sur le modèle de l'apprentissage de l'œnologie. La méthode idéale pour découvrir les saveurs et flaveurs et comprendre le fonctionnement de leurs associations, ou de matérialiser l'impact de l'équilibre entre, par exemple, le salé et l'acide dans un plat.
  • Pousser la porte d'un restaurant, gastronomique ou non, le plus souvent possible. C'est effectivement en testant un maximum de propositions culinaires issues de la créativité des chefs cuisiniers qu'il est possible de forger une meilleure image de ce que l'on aime. Il faut également prendre en compte le fait de pouvoir discuter avec le chef d'un restaurant et, pourquoi pas, lui poser des questions techniques sur les produits et la façon dont ils se combinent.

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Un bon palais est un palais bien préparé

Durant la phase de dégustation proprement dite, il est important d'appliquer quelques conseils afin de maximiser le travail des papilles gustatives au service du palais :

  • Ne pas consommer d'alcool ou de tabac, qui nuisent à la perception des saveurs en inhibant l'action des papilles.
  • Faire une pause et nettoyer son palais entre chaque plat en consommant du pain blanc ou de l'eau neutre.
  • Garder le nez bien dégagé et éviter l'exposition à des odeurs fortes avant de manger.
  • Rester concentré sur chaque bouchée, afin de maintenir le rôle important du cerveau sur la perception des produits.
  • Organiser la dégustation en allant des goûts les plus légers vers les goûts les plus forts, et non l'inverse.

Pour conclure, il est nécessaire de rappeler l'ingrédient principal qui doit accompagner la découverte ou l'approfondissement de la culture gastronomique : le plaisir. Ce même plaisir qui guide le travail d'un chef en cuisine et qu'il entend bien partager avec tous les clients de son restaurant. Pour apprécier une expérience gastronomique, qui coûte un certain prix, le but est de profiter de tout ce qu'elle apporte en matière d'émotions et de souvenirs culinaires, dont certains resteront gravés dans votre mémoire.

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FAQ

Qu’est-ce que le goût ?

Le goût est l’un des 5 sens. Il permet de reconnaître les aliments dégustés et leurs saveurs. La salive joue un rôle essentiel dans ce processus de reconnaissance : elle dilue les substances en molécules gustatives donnant leur goût aux aliments et s’infiltre dans les papilles gustatives.

Les papilles gustatives sont des récepteurs sensoriels, qui sont situés sur la langue, le palais et les parois de la gorge.

Comment perçoit-on le goût ?

Les papilles gustatives sont composées de petits bourgeons. Ces bourgeons sont des capteurs neurologiques qui transmettent l’information des molécules gustatives perçues au cerveau à travers les nerfs crâniens et le tronc cérébral vers la zone du cerveau responsable du goût.

Le cerveau reconnaît alors les saveurs goûtées par la langue, car chacune des molécules gustatives déclenche une image sensorielle identifiable par le cerveau.

Quelles sont les cinq saveurs en gastronomie ?

Les saveurs de bases reconnues par le cerveau sont les suivantes : le salé, le sucré, l’amer et l’acide. Il y en a quatre.

En gastronomie, une cinquième saveur est apparue depuis peu grâce aux Japonais : c’est l’umami. Pour les Japonais, cette expression signifie “savoureux”. Elle est particulièrement mise en évidence dans les aliments riches en protéines comme les viandes.

Le nez joue un rôle dans la saveur. Quel est-il ?

Dans son ouvrage " Physiologie du goût ", Anthelme Brillat Savarin au 19ème siècle, célèbre gastronome, notait ceci : « sans la participation de l'odorat, il n'y a point de dégustation complète ». Il ajoutait : « l'un (le goût) sert à la dégustation des corps tactiles, et l'autre (l'odorat) à la dégustation des gaz ».

Le nez est par conséquent un sens complémentaire au goût pour distinguer les saveurs, car à chaque fois que nous dégustons un aliment, nous libérons les substances sapides (qui ont du goût) et celles qui ont de l’odeur, dévoilant ainsi des arômes alimentaires.

Comment dissocier le goût, de l’arôme ?

Pour comprendre la différence entre le goût et l’arôme, voici une expérience très simple à réaliser.

Choisissez un fruit comme la fraise. Pincez-vous le nez et croquez la fraise. Votre langue détectera la douceur du fruit. Vous ne reconnaîtrez pas encore ce que vous mangez.

En libérant votre nez, vous reconnaîtrez immédiatement que c’est une fraise par l’arôme qu’il révélera.

Ce procédé s’appelle la rétro-olfaction.

Quel est le rôle de la vue dans la détection de la saveur ?

Pour connaître le rôle de la vue dans la détection de la saveur, prenez une fraise bien rouge.

À la vue de cette couleur, dans la majeure partie des cas, votre cerveau vous enverra le message suivant : elle a une saveur bien sucrée.

De même imaginez-vous un sorbet couleur jaune fluorescent ou une pâte de gâteau bleue.

La perception du goût de l’aliment sera forcément influencée par la vue.

Quels sont les rôles du toucher et de l’ouïe dans la détection de la saveur ?

Faites l’expérience de vous bander les yeux avant de goûter une fraise.

Le fait de toucher la fraise vous donnera des informations sur sa texture : est-elle dure ou moelleuse ? La température de la fraise pourra également jouer un rôle : la fraise est-elle glacée, froide, tiède ?

Quant à l’ouïe, l’information qu’elle déclenchera sera plus subtile, mais à la fois évidente pour un aliment craquant comme une chips.

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