La dégustation des vins ou comment en déterminer la qualité et les arômes

Pour évaluer la qualité d'un vin, ainsi que son équilibre entre acidité, tanins, alcool et sucres en fonction de sa couleur, la dégustation est une étape cruciale. Mais cela requiert un véritable savoir-faire, au risque d'établir une analyse approximative, voire peu fiable. En effet, du choix du verre à la perception et à la définition de chaque odeur et des arômes, en passant par la température idéale de la bouteille, chaque détail a son importance pour devenir un « nez » amateur, mais compétent.

C'est pourquoi nous avons répertorié les différentes phases pour déguster un vin comme il se doit et vous permettre ainsi de profiter d'une expérience gastronomique remarquable. Vous retrouvez les conditions préalables à une bonne dégustation ainsi que les 3 étapes majeures (vue, nez, goût) qui permettent de déterminer les arômes et la qualité des différents vins.

Gastronomie - Comment déguster un vin-1

Préparer la dégustation pour une parfaite analyse des vins

Les conditions idéales pour déguster un vin

Avant de passer à l'étape de dégustation, il faut tout d'abord vous assurer que vous vous trouvez dans un lieu adéquat. Pensez notamment à la luminosité de la pièce : il faut qu'il fasse relativement clair et que vous bénéficiez si possible d'une lumière naturelle, sinon d'une lumière artificielle neutre. Par ailleurs, il est recommandé de se positionner devant des murs blancs et de procéder à la dégustation sur une table blanche (vous pouvez par exemple disposer des feuilles de papier sur la table si nécessaire).

En ce qui concerne la température de la pièce, l'idéal est qu'elle se situe entre 18 et 20 degrés, afin que vous puissiez déguster la bouteille de vin dans des conditions qui font au mieux ressortir ses arômes et que vous vous sentiez à l'aise.

Enfin, le moment choisi pour la dégustation des vins a son importance. Ainsi, mieux vaut éviter les aliments forts en goût avant de déguster et il est même conseillé d'organiser la dégustation avant un repas. De même, si vous êtes enrhumé ou que vous ne vous sentez pas au mieux de votre forme, il est préférable de reporter la dégustation, car vous ne pourrez pas ressentir chaque sensation.

Le choix des accessoires de dégustation et le service du vin

Le verre que vous allez utiliser pour goûter vos vins a une grande importance. C'est pourquoi il faut plutôt choisir un verre de dégustation INAO, qui dispose d'une forme de tulipe et permet de développer et d'apprécier les arômes du vin. De plus, il vous faut des verres bien transparents, sans couleur. 
Pensez par ailleurs à prévoir plusieurs verres, bien rincés au préalable, afin que votre perception et votre analyse ne soient pas « polluées » par d'autres saveurs. Le crachoir est également un accessoire indispensable.

Quant au service, la température est un point primordial. La température idéale va varier en fonction des différents types de vins : cliquez ici pour en savoir plus à ce sujet, et tenez le verre au niveau du pied pour éviter le contact de votre main avec le vin, qui aura tendance à le réchauffer.

La dégustation passe en premier lieu par l'observation

Avant de procéder à la dégustation proprement dite, il vous faut passer par la première étape visuelle, en plaçant le verre devant un fond clair ou une source de lumière. Cela va vous permettre de déterminer :

  • La teinte du vin, autrement dit la couleur de sa robe, qui peut être rubis, grenat, cerise, etc. pour le vin rouge, ambrée, or ou encore couleur jaune paille pour le blanc.
  • L'intensité, qui correspond à la nuance et que l'on qualifie en utilisant une échelle allant de pâle à dense.
  • La limpidité : le vin est-il trouble ? Y-a-t-il des corps étrangers ? Cela va notamment donner une indication sur la qualité du vin et permettre de savoir s'il est bon à consommer ou non.

L'ensemble de ces indicateurs vous permettra de vous faire une première idée sur le cépage, le millésime, le mode de vinification et l'âge du vin (vieux, jeune, etc.).

Vient ensuite le moment de l'examen du disque et de la frange, autrement dit respectivement de la surface plane du vin et de son bord externe. Pour l'observer, il suffit de pencher le verre et de déterminer la brillance du vin, pour confirmer la limpidité de la robe. Cette étape a surtout son importance pour les vins blancs et rosés, plus que pour les vins rouges.

Enfin, il faut s'intéresser aux larmes du vin, en exerçant un mouvement rotatif permettant à un liquide transparent de couler le long de la paroi du verre, lentement, de sorte qu'on aperçoit des gouttes. On pourra ainsi juger de la fluidité du vin et des caractéristiques gustatives qui lui sont propres, plutôt que de sa qualité en tant que telle. Lorsque les larmes (ou jambes) sont fines et peu nombreuses, on peut dire que le vin est peu riche en alcool et/ou en sucres, tandis que des larmes visqueuses indiquent un vin plutôt riche en sucres et/ou plus fort en alcool.

Gastronomie - Comment déguster un vin-2

Le rôle de la perception olfactive pour l'appréciation d'un vin

Après l'examen visuel, c'est le nez qui vient compléter la séance de dégustation, à travers 3 grandes étapes :

  • Le premier nez consiste simplement à sentir le vin en se plaçant au-dessus du verre, d'abord pour s'assurer que le vin n'est pas bouchonné puis pour déterminer les odeurs les plus volatiles qu'il dégage. On qualifiera ainsi le vin de fruité, épicé, floral, végétal, minéral, etc.
  • Le deuxième nez permet d'aller un peu plus loin dans l'appréciation des odeurs. Pour cela, il faut oxygéner le vin en le faisant tourner à l'intérieur du verre, puis inspirer ce qu'il émane à plusieurs reprises. Il sera ainsi possible de connaître avec plus de précision l'origine du vin et son âge (un jeune vin disposant par exemple de beaucoup plus d'arômes dits « secondaires » qu'un vieux vin), mais aussi la maturité du raisin. Par exemple, on pourra qualifier certains vins rouges en utilisant les termes de « sous-bois », « fruits rouges » ou encore « poivre » et certains vins blancs avec les termes « tilleul », « melon », « vanille », etc.
  • Il est possible de poursuivre avec un troisième nez, permettant de percevoir l'intensité des odeurs, leur évolution et leur persistance après avoir laissé le vin reposer quelques instants.

Le goût : le dernier moment-clé de la dégustation

Après l’œil et le nez, c'est la bouche qui vient clore la dégustation, dans le but de mettre en avant plusieurs caractéristiques du vin, à l'aide de la langue, mais aussi des gencives et du palais. En goûtant le vin, on pourra ainsi apprécier sa température et ses saveurs, mais aussi d'autres révélateurs tactiles tels que la sensation de moelleux (ressentie grâce à la présence d'alcool), d'acidité (que l'on ressent surtout dans les vins blancs et rosés) et l'astringence (plus évidente dans les vins rouges de par la présence de tanins). Pour ce faire, le dégustateur devra faire preuve d'une grande concentration et procéder à 3 étapes : 

  • L'attaque concerne le premier goût ressenti en dégustant une petite gorgée de vin. On le dira franc, ample, souple, précis ou encore faible s'il y'a peu de sensations et agressif lorsque le goût est fort et peu agréable.
  • Le « milieu de bouche » est le moment où l'on perçoit l'acidité, les tanins des vins et leur texture. À cette étape, il faut garder le vin en bouche et le faire tourner, puis ouvrir légèrement la bouche pour que de l'air puisse y entrer afin de faire travailler le nez dans le même temps. C'est à ce moment que l'on peut évaluer l'équilibre d'un vin. Pour les vins blancs secs, il faudra obtenir une bonne harmonie entre acidité et alcool, pour les vins moelleux, les sucres entreront également en jeu et pour les vins rouges, l'équilibre doit se faire entre acidité, tanins et alcool.
  • La finale permet quant à elle de connaître la longueur en bouche du vin, qui est un indice de qualité. Après avoir avalé ou recraché le vin, il s'agit d'attendre quelques instants et de voir combien de temps les arômes restent en bouche.

Gastronomie - Comment déguster un vin-3

À l'aide de toutes ces informations et avec un peu de pratique, vous aurez ainsi la possibilité de décrire avec précision les sensations procurées par le vin blanc, rouge ou rosé que vous venez de déguster. Toutefois, si vous manquez encore d'expérience et de facultés de dégustation et que vous ne savez pas quelle bouteille choisir, n'hésitez pas à vous rendre chez les producteurs pour réaliser des dégustations. Vous pouvez également vous référer aux appellations, dont les plus connues et les plus fiables sont les suivantes :

  • L'AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) a été établie au milieu du XXe siècle et révisée au cours des années 90. Elle implique le respect de nombreux critères tels que les cépages autorisés, la zone géographique de production, le rendement maximal , le degré d’alcool, les techniques de vinification, etc. Son objectif est surtout de garantir qu'une bouteille contient un vin de terroir, élaboré dans le respect des traditions viticoles.
  • L'AOP (Appellation d'Origine Contrôlée) dispose de contraintes semblables à l'AOC, mais s'entend à une échelle européenne.
  • L'IGP (indication géographique protégée) est un label européen concernant les vins de pays existant depuis 2009. Il permet surtout de déterminer la provenance géographique d'un vin et de bénéficier de certains critères de qualité. Leur cahier des charges est toutefois moins rigoureux que pour l'AOC ou l'AOP, notamment car les différents cépages autorisés sont plus nombreux et toutes les phases d'élaboration n'ont pas nécessairement lieu dans la zone géographique concernée.

Nous vous recommandons ces autres pages :

FAQ

Quel est le lieu idéal pour procéder à une dégustation de vin ?

Il faut savoir qu’une dégustation de vin ne se limite pas uniquement à un examen gustatif. De ce fait, avant de procéder à cette étape, assurez-vous que vous êtes dans un lieu adapté à cet exercice. Vous devez choisir une pièce claire bénéficiant d’une excellente luminosité naturelle. Le mieux est de vous positionner devant des murs et faire la dégustation sur une table blanche.

Je consens à la  politique de confidentialité.

Pour votre santé, mangez au moins cinq fruits et légumes par jour.
Pour votre santé, évitez de manger trop gras, trop sucré, trop salé.
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, consommez avec modération.

colissimo logo laposte

Moyens de paiement acceptés :

colissimo logo laposte
Copyright © 2018 Comevents - Tous droits réservés