Pause gourmande : découvrez le métier d’artisan pâtissier

Gâteaux, viennoiseries, et autres gourmandises : la pâtisserie est un art culinaire particulièrement apprécié par les plus gourmands, mais aussi par les palais les plus raffinés.

Grâce à un savant dosage de farine, de sucre, de lait ou encore d’œufs, les artisans pâtissiers sont capables de créer de grands classiques de la pâtisserie française comme le Paris-Brest, le millefeuille ou encore la Religieuse. Mais le savoir-faire des pâtissiers ne s’arrête bien souvent pas à la pâtisserie. Chocolat, bonbons ou encore glaces : les pâtissiers maîtrisent de nombreux domaines afin de diversifier leurs créations.

Aujourd’hui, la pâtisserie est un véritable art, où les créateurs les plus talentueux exercent leur talent afin de créer de nouvelles créations aussi belles que bonnes. Les pâtissiers font partie de ces artisans producteurs de produits gastronomiques qui font toute la renommée de la cuisine française. Des apprentis pâtissiers arrivent même du monde entier pour étudier la pâtisserie en France !

Nous vous proposons d’en découvrir un peu plus sur ce fabuleux métier qui n’a pas fini de ravir nos papilles. 

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CAP, BTS, formation et maîtrise : les cursus et études pour devenir pâtissier

Il existe de nombreuses formations diplômantes permettant d’accéder aux métiers de bouche et notamment au métier de pâtissier. Néanmoins, chaque formation permet généralement de déboucher sur une activité ou une spécialité bien précise. Il est ainsi possible de cumuler plusieurs formations afin de se diversifier ou de se spécialiser. Les métiers liés à la pâtisserie sont donc multiples.

Grâce à ces formations, les étudiants maîtriseront de nombreuses techniques liées à leur activité professionnelle : préparation de recettes, cuisson ou encore tempérage.

Le CAP

Le Certificat d’Aptitude Professionnelle est un diplôme de niveau V. Il est composé de cours théorique et d’une immersion professionnelle d’une période de 12 à 16 semaines. Un CAP peut se suivre au sein d’un lycée professionnel ou bien au sein d’un CFA.

Concernant le métier de pâtissier, il existe différents CAP :

  • Le CAP pâtissier.
  • Le CAP chocolatier-confiseur.
  • Le CAP glacier-fabricant.

Il est également possible d’obtenir des Mentions Complémentaires (MC) après le CAP, toujours dans le but de se diversifier et de se spécialiser :

  • MC pâtisserie-glacerie-chocolaterie-confiserie spécialisée.
  • MC pâtisserie boulangère.
  • MC cuisinier en dessert de restaurant.

Le baccalauréat professionnel boulangerie-pâtisserie

Un étudiant peut également devenir pâtissier en suivant un baccalauréat professionnel. Ce bac se prépare durant trois ans après la classe de troisième.

Il est également possible de coupler cette formation avec un brevet afin de pouvoir s’installer à son compte. Par exemple : 

  • Brevet de Maîtrise pâtissier confiseur glacier traiteur (2 années après le bac).
  • Brevet de Maîtrise boulanger.
  • Brevet Professionnel boulanger
  • Bachelor arts culinaires et entrepreneuriat option pâtisserie (3 années après le bac) pour devenir chef de cuisine en restaurant.

Fiche métier gastronomie - l'artisan pâtissier-2

Les différentes spécialités du pâtissier

Comme nous l’avons évoqué en introduction et compris en listant les différentes formations, l’artisan pâtissier a la possibilité de choisir une ou plusieurs spécialités. De cette manière, il pourra proposer d’autres produits que ceux issus de la pâtisserie classique. Ainsi, le pâtissier peut choisir de se spécialiser pour le chocolat, la glace ou encore les produits salés.

Le pâtissier chocolatier

Maîtriser cet or noir n’est pas donné à tout le monde : le pâtissier peut se spécialiser dans la chocolaterie afin de découvrir tous ses secrets de conception et de fabrication.

Grâce à cette spécialité, le pâtissier pourra non seulement mieux maîtriser ses créations chocolatées, mais aussi proposer lui-même ses propres chocolats sous forme de tablette, de ganache ou encore de bonbons de chocolat.

Le pâtissier glacier

La glace intervient parfois dans la préparation de certaines pâtisseries. Un pâtissier peut donc opter pour une spécialité de glacier afin de maîtriser la préparation de ses pâtisseries glacées. 

Un pâtissier glacier proposera donc des entremets, des parfaits, des sorbets ou encore des bûches !

Le pâtissier traiteur

Pour diversifier sa clientèle et offrir davantage de services, le pâtissier peut également proposer des produits de restauration comme des sandwichs, des quiches ou encore des pizzas

Une spécialité traiteur peut alors être choisie afin de maîtriser la préparation des produits salés.

Le rôle du pâtissier pour la gastronomie

Que serait la gastronomie française sans ses pâtisseries ? Si les plats salés font également la renommée de la cuisine en France, les desserts, chocolats et autres confiseries ne sont pas en reste ! Dans le monde entier, les spécialités sucrées de la France sont plébiscitées.

Ainsi, le pâtissier peut choisir de travailler dans la restauration (gastronomique ou non) ou encore d’ouvrir sa propre boulangerie ou sa propre pâtisserie. Mais une autre solution peut intéresser les pâtissiers plus aventureux : l’expatriation.

En effet, la gastronomie française est tant apprécié que de nombreux pâtissiers décident d’ouvrir une pâtisserie à l’étranger afin de ravir les papilles des étrangers.

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FAQ

Quelles sont les formations pour accéder aux métiers de bouche ?

En premier lieu, il y a le CAP (Certificat d'Aptitude Professionnelle). Il est également possible de suivre une spécification avec la MC (Mention Complémentaire). Ensuite vient le Bac pro ou le BTM (Brevet Technique des Métiers). Le BM (Brevet de maîtrise) permet de passer le célèbre et prestigieux concours des Meilleurs Ouvriers de France. Et pour finir, le Bachelor.

C'est quoi un CAP ?

Le Certificat d'Aptitude Professionnelle (CAP) est le premier diplôme professionnalisant. Il est le diplôme phare de l'artisanat, le CAP se distingue par la multitude de ses formations : près de 200 formations sont proposées en lycées professionnels ou en Centre de Formation d'Apprentis (CFA). L'individu apprend les bases du métier qu'il a choisi. Il se prépare en 2 ans et il permet à l'étudiant d'ouvrir son propre commerce après son obtention.

Quel CAP choisir pour devenir pâtissier ?

L'individu a face à lui trois possibilités de CAP. Le premier est le CAP pâtissier. L'on y apprend les bases de la pâtisserie traditionnelle. Autrement dit, les différentes pâtes, les crèmes, des mousses, etc. Mais également le CAP chocolatier-confiseur. Il est plus centré, comme son intitulé l'indique, sur le chocolat, le nougat et les bonbons. Et enfin, le CAP glacier durant lequel l'étudiant apprend à confectionner des crèmes glacées, des sorbets ou encore des entremets glacés.

Peut-on se spécialiser et si oui, quelles sont les spécialisations ?

La Mention Complémentaire (MC) est idéale pour se spécialiser dans un domaine. Comme l'on peut l'imaginer, le métier de pâtissier offre la possibilité de travailler dans différentes entreprises. Boulangerie-Pâtisserie, restaurant, traiteur sont les principales options. La MC permet d'acquérir ou d’approfondir des connaissances acquises en CAP.

Existe-t-il une autre voie pour devenir pâtissier ?

Il n'y a pas de ligne droite concernant les études. L'étudiant peut très bien se diriger vers un Bac pro boulanger-pâtissier ou un BTM pâtissier-confiseur-glacier-traiteur. Il faut savoir qu'avec un Bac pro, l'individu a la possibilité d'ouvrir son commerce. En revanche, le BTM ne le permet pas. Avec ces formations, ce sont bel et bien deux métiers que l'on apprend : celui de pâtissier et de boulanger.

Et ensuite, que peut-on faire ? Travailler, continuer les études ?

Sans nul doute, il est possible de travailler avec un CAP. Et si l'apprenti souhaite poursuivre ses études, plusieurs choix s'offrent à lui. Tout d'abord, le BM (Brevet de Maîtrise) pâtissier-confiseur-glacier-traiteur ou le BM boulanger. Ces deux formations durent 2 années et il faut obligatoirement avoir le Bac pour y accéder. Sinon, il existe une spécialisation dans la pâtisserie de restauration. Après l'obtention du Bac, le Bachelor des arts culinaires et entrepreneuriat (option pâtisserie) est un cursus à méditer. C'est une formation qui se prépare en 3 ans.

Peut-on être pâtissier et cumuler une autre spécialisation ?

Sans aucun doute et comme il a été précisé précédemment, un pâtissier peut cumuler plusieurs spécialisations. Par exemple, un artisan pâtissier-chocolatier peut maîtriser la matière noble qu'est le chocolat et maîtriser l'art de la confection des glaces. Il pourra par conséquent commercialiser ses créations relatives au chocolat (bonbons au chocolat, truffes, etc.) et à celles de la glacerie (crèmes glacées, entremets glacés, etc.).

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