Le métier d’un chocolatier : de son travail à la formation exigée

Ah le chocolat... Truffes, orangettes, rochers ou tablettes, le chocolatier est le chef de l’émerveillement de nos papilles... et de nos kilos ! Mais outre la satisfaction de nos plaisirs coupables, ce métier dispose d’un panel large de compétences, qu’elles soient innées ou intégrées lors des formations professionnalisantes. 

Roi des périodes de fêtes, le chocolat officie tout le reste de l’année pour combler la gourmandise des amateurs de cacao. Le métier de chocolatier est multiple : travail des matières premières, sophistication des produits et accueil en magasin. Mais comment accéder à ce métier ? Est-ce pour tous les types de personnalités ? Revenons plus en détail sur l’étendue de ce métier gourmand. 

Fiche métier gastronomie - l'artisan chocolatier-1

Chocolatier : le métier rêvé des gourmands

Imaginez passer chaque journée de l’année au milieu de chocolats et autres confiseries. Alléchant n’est-ce pas ? Si avoir l’impression d’être Willy Wonka a de quoi attirer, ce métier ne consiste pas seulement à goûter ses produits et s’enivrant de leur odeur irrésistible. Au quotidien, le chocolatier est chargé de confectionner et de vendre ses chocolats ou confiseries chocolatées. Il est également possible que certaines chocolateries commercialisent des glaces, voire des pâtisseries. Et le tout, en respectant les principes d’hygiène relatifs à la restauration. 

L’exercice de ce métier peut être de différentes natures. Dans la majeure partie des cas, l’artisan chocolatier officie à son compte dans son entreprise. Mais il est tout aussi possible de pratiquer son activité professionnelle au sein d’un rayon chocolaterie et pâtisserie d’un magasin de grande distribution, voire dans l’industrie agroalimentaire. Mais, quelle que soit la forme juridique de l’entreprise, le chocolatier passe sa journée dans ses fourneaux et/ou dans un laboratoire. 

Pour travailler, le chocolatier a la main sur ses ingrédients : le cacao évidemment, mais aussi le lait, le sucre, les œufs, les liqueurs ou les arômes. Avec ces matières premières, l’artisan confectionne selon ses idées créatives des chocolats originaux pour donner envie le plus possible à ses clients. Ainsi, il garnit ses produits, les cuits et les décore à l’aide d’un matériel professionnel. À la conception des chocolats, le métier de chocolatier réside également dans la gestion de son entreprise ainsi que l’accueil de la clientèle. 

BTS, Bac, Brevet... devenir chocolatier grâce à une formation professionnalisante

Le métier de chocolatier s’obtient selon plusieurs niveaux d’études. Le niveau V, le plus convoité, commence par la validation d’un CAP chocolatier-confiseur en CFA ou en lycée professionnel. La formation dure deux ans. L’élève a aussi la possibilité de réaliser deux années en tronc commun de CAP Pâtissier, puis de poursuivre avec une année supplémentaire de CAP chocolatier-confiseur. 

Après avoir décroché son CAP, la personne formée a l’opportunité de continuer ses études par une mention complémentaire en pâtisserie, glacerie, chocolaterie et confiserie. Celle-ci s’obtient en une année. Ce niveau au-dessus permet de renforcer le niveau de spécialisation du chocolatier en devenir, ainsi que ses futures responsabilités. Six structures proposent cette formation en France. Certains BTS en alternance spécialisés en chocolaterie et pâtisserie peuvent être une option idéale pour percer. 

Autre alternative possible, celle du BTM chocolatier-confiseur. Ce brevet de maîtrise est délivré après le Bac par la Chambre des métiers de l’artisanat et se prépare en deux ans après son CAP. Il s’agit du plus haut niveau d’études, puisqu’il est ouvert aux artisans souhaitant passer l’examen du Meilleur Ouvrier de France, ou se destinant à l’encadrement. Finalement, le bac n’est pas une priorité lorsque l’on souhaite exercer en tant qu’artisan chocolatier ou pâtissier. 

Fiche métier gastronomie - l'artisan chocolatier-2

Quelles sont les compétences exigées pour exercer dans une chocolaterie ? 

Outre les notions techniques et pratiques acquises lors de sa formation, un chocolatier doit intégrer un savoir-faire spécifique à son métier. Ses compétences sont multiples : organisation et préparation, réalisation des chocolats, contrôle de la qualité et parfaite communication. Si ces qualités sont étrangères à l'apprenti(e), il sera difficile de s’épanouir complètement dans son métier. La maîtrise du chocolat est un art nécessitant à la personne le manipulant d’être créative et méticuleuse. 

Car c’est un fait, plus les matières premières sont manipulées avec délicatesse, plus le résultat final le sera tout autant. Il faut également être curieux et pousser toujours plus loin ses idées de recettes. Il serait dommage de se cantonner au simple mélange de cacao et de sucre ! Le choix des ingrédients fait clairement partie du quotidien du chocolatier, il est ainsi essentiel d’être d’un naturel rigoureux et avoir un vrai sens du détail. En fait, le chef chocolatier s’apparente comme un véritable orfèvre

Enfin, un chocolatier est quelqu’un en rapport permanent avec ses clients. Il est important qu’il dispose d’un sens inné du commerce, de l’accueil et de la pédagogie avec son équipe. Dans les métiers issus de l’artisanat, la fidélité avec un client est aussi primordiale. Pour ce faire, les chocolats doivent être d’une grande qualité, tout comme le sens de l’accueil. Il faut qu’en passant le seuil de la porte, le client ait instantanément envie de goûter et d’acheter les fèves et autres confiseries en tout genre. 

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