Métier de boulanger : comment devenir le roi du pain ?

Qui n’a jamais salivé en passant devant la vitrine d’une boulangerie ? Ces odeurs de pain chaud et de viennoiserie sont possibles seulement grâce au savoir-faire du maître des lieux : le boulanger. Baguette tradition, brioche ou chocolatine, le boulanger s’évertue chaque jour à réaliser ses produits pour agrémenter chaque repas de la journée. 

En France, un boulanger est considéré comme un véritable artisan du savoir-faire. S’il maîtrise à la perfection la conception des pains et des viennoiseries, ce métier peut également étendre son activité en pâtisserie via des gâteaux ou des recettes salées. De son quotidien en boulangerie aux formations nécessaires, regardons de plus près l’étendue du métier. 

Fiche métier gastronomie - l'artisan boulanger-1

À quoi ressemble l’activité d’un boulanger ? 

Pour certains, le métier de boulanger s’apparente à la simple préparation de la baguette et des croissants. Pourtant au quotidien, le boulanger doit opérer sur tous les fronts. Outre l’aspect technique inhérent à la fabrication en elle-même du pain et des viennoiseries, le boulanger est aussi responsable de la vente de ses produits. Après avoir pétri la pâte, le boulanger doit la fermenter, la façonner en « pâtons » avant de l’enfourner pour qu’elle cuise. 

Quelle que soit la nature de son contrat (salarié ou indépendant), le boulanger effectue entre 3 et 10 fournées de pain chaque jour. Il y a encore quelques décennies, le boulanger n’avait pas d’autre choix que de pétrir ses pains seulement avec ses deux mains. Le nombre d’heures passées devant son fournil s’est ainsi vu considérablement diminuer. La montée de l’automatisation lui a donc permis de voir cette tâche grandement facilitée. Malgré cet allégement de travail, il ne reste pas moins le seul responsable de la composition de ses recettes.

Tout le temps passé en coulisses de la boulangerie est alterné avec le temps passé sur le devant de la scène. Dès lors que les produits sont élaborés, le boulanger a le devoir de les installer de façon alléchante dans sa vitrine. Arrive alors le temps d’accueil, où le professionnel accueille ses clients et leur vend ses produits.

Exercer une activité de boulanger : quel profil ? 

Certes le métier de boulanger s’apprend grâce à une formation professionnalisante, mais n’est pas compatible à toutes les personnalités. Il faut savoir qu’un boulanger se lève particulièrement tôt, à partir de 4 h du matin, et travaille quasiment toute la journée debout et dans la chaleur de sa boulangerie. Une bonne forme physique est donc impérative pour que le travail ne soit pas considéré comme un labeur. 

Les mains étant le principal outil de travail d’un boulanger, il faut également apprécier tout ce qui est lié au travail manuel. Si le salaire n’est pas mirobolant, la plupart des boulangers exercent leur métier par passion. Pour être épanoui dans son métier, il faut constamment avoir envie de partager son savoir-faire à travers ses préparations. Les clients ne viennent dans une boulangerie que pour manger une baguette au moment du déjeuner. Non, ils aiment laisser leurs sens choisir de quoi se sustenter. Et surtout, un boulanger est une personne que l’on croise tous les jours ou presque, l’aspect humain est donc tout aussi important. Les personnes chaleureuses et ayant le sens de l’accueil sont les plus disposées pour pratiquer ce métier. 

Mais aussi, être boulanger requiert certaines aptitudes en gestion d’entreprise et en commerce. Car au-delà du fait d’avoir un contact facile et naturel avec ses clients, l’artisan boulanger doit être capable de les fidéliser sur le long terme. La gestion de l’entreprise est souvent entre ses mains, notamment l’aspect comptable de la structure et l’établissement de contrat. De la pédagogie est souvent réclamée afin de pouvoir former des apprentis. 

Fiche métier gastronomie - l'artisan boulanger-2

Quelle formation pour exercer en tant que boulanger ? 

Il n’est pas obligatoire d’attendre de passer le Bac pour se former en boulangerie. Les principales formations se réalisent dans un cadre d’alternance, soit le cumul d’une formation théorique et d’une formation pratique dans une entreprise en boulangerie.

Passé la troisième, il est tout à fait envisageable de se préparer au métier par le biais d’un CAP boulanger. Généralement en apprentissage, la formation dure deux années dans un Centre de formation destiné aux apprentis ou dans un lycée professionnel. Une mention complémentaire en boulangerie peut s’obtenir avec une année supplémentaire, essentielle pour que le formé puisse se spécialiser, en pâtisserie par exemple. L’autre alternative est de s’orienter vers un Bac pro boulanger-pâtissier pendant trois ans après la troisième, ou en deux ans après le CAP boulanger. La Chambre des métiers de l’artisanat propose également aux boulangers en devenir l’obtention d’un brevet de maîtrise.

Toutes ces formations ont pour but d’apprendre à l’élève la fabrication du pain et des viennoiseries selon les principes stricts d’hygiène liés à la restauration, mais pas seulement. Le futur boulanger pourra également acquérir un haut niveau en matière de gestion d’entreprise et en commerce. 

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FAQ

Quelles sont les contraintes relatives au métier de boulanger ?

Le boulanger doit se lever très tôt le matin ou veiller très tard le soir pour assurer sa production journalière. En plus de ces horaires de travail difficile, il lui faut encore plus de disponibilité avant les fêtes, pour s’occuper des commandes qui sont doublées, voire triplées. Et aussi, la plupart du temps, le boulanger travaille durant les jours fériés.

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