Restaurateur gastronomique - gastronome : comment booster votre réussite ou vos facultés ?

La gastronomie est, autant pour le restaurateur que pour le gastronome, un art qui ne s’improvise pas. Pour réussir dans ce domaine, l’un comme l’autre doit se parfaire au niveau de certains aspects de leur « métier ».

Vous êtes restaurateur gastronomique et vous vous demandez comment attirer plus de clients dans votre restaurant ? Vous êtes gastronome amateur et vous souhaitez améliorer vos facultés afin d’apprécier les mets gastronomiques à leur juste valeur ?

Pour dynamiser votre business, en tant que restaurateur, vous pouvez actionner deux leviers :

  • Faire la promotion de votre restaurant, et recourir pour cela à des moyens marketing.
  • Améliorer l’expérience gastronomique des clients.

En tant que gastronome amateur, certaines facultés vous sont indispensables pour forger votre goût et ainsi améliorer vos expériences gastronomiques en restaurants étoilés.

Nous vous proposons de découvrir à travers les lignes qui suivent : si vous tenez un restaurant, comment améliorer l’expérience gastronomique de vos clients ; et si vous êtes gastronome amateur, comment devenir un fin gourmet.

Comment améliorer l'expérience gastronomique-1

Comment améliorer la satisfaction client ?

La satisfaction client est primordiale pour un restaurant soucieux de développer son business. Elle consiste à proposer aux chalands des produits et des services répondant à leurs besoins, à leurs attentes et à leurs niveaux d’exigence.

Le restaurateur peut actionner plusieurs leviers pour améliorer l’expérience client dans son restaurant, afin de ravir sa clientèle.

L’ambiance et la décoration

Une bonne ambiance dans votre restaurant attire des clients toujours plus nombreux et fidélise les habitués du lieu. Mais pour ce faire, vous devez agir sur plusieurs plans :

  • Le personnel : pour que l’atmosphère qui règne dans votre restaurant séduise vos clients, vous devez investir dans un très bon personnel, qualifié, motivé et soudé. Pour cultiver une bonne énergie au sein de votre équipe, vous pourriez avoir besoin de recourir aux services d’un conseiller ou d’un coach.
  • La décoration de la salle : ce facteur contribuant à la création d’une ambiance harmonieuse au sein de votre établissement, n’hésitez pas à vous faire aider par un décorateur d’intérieur ou un spécialiste en décoration.
  • Respect des normes d’hygiène : ce point est également très important, car il faut que les clients aient confiance en votre cuisine. En cas de non-respect des normes d’hygiène, la sanction peut aller jusqu’à la fermeture administrative du restaurant.

La qualité de l’accueil

Que ce soit en face à face ou au téléphone, le bon contact client est essentiel pour attirer et fidéliser la clientèle.

Amabilité, sourire, diligence, courtoisie, convivialité, tenue de travail impeccable… Autant d’ingrédients indispensables à la réussite de votre business. Si besoin est, le personnel doit recevoir une formation adéquate. L’image de votre restaurant doit être orientée vers la satisfaction client : anticipation des attentes et fidélisation.

La qualité et la variété des menus

L’expérience client en restauration passe aussi par l’art d’éveiller les sens. Dans les restaurants étoilés, sont mis à contribution :

  • La vue, grâce à la composition et à la modélisation de l’assiette.
  • L’odorat, qui contribue aussi à façonner le goût.
  • Le goût, qui est éveillé dès la première bouchée.
  • Le toucher, en jouant notamment sur la texture des aliments.
  • L’ouïe, par l’écoute du chef qui vient décrire son œuvre.

Chaque repas est ainsi appelé à procurer au client une expérience exploratoire unique.

Les matières premières utilisées dans l’élaboration des mets doivent être de première fraîcheur. Car en restauration gastronomique, l’excellence de la qualité des produits est toujours de mise.

La carte des menus sera fréquemment renouvelée afin de fidéliser les clients. Des offres exceptionnelles leur seront également proposées.

Afin d’élargir votre clientèle, il sera judicieux de prévoir des plats spéciaux : végétariens, végans, etc.

Le dressage d’une table à la française

La manière de dresser la table peut modifier drastiquement la perception des aliments par les clients.

Raison pour laquelle, les restaurants gastronomiques prennent un soin particulier au dressage de la table.

Les tables chic et raffinées des restaurants étoilés et des tables gastronomiques se recouvrent d’une nappe en 100 % coton d’Égypte, 100 % Lin ou Métis (mélange de coton et de lin), entre autres matières. Un chemin de table, des serviettes et des sets de table dans la même matière que la nappe viennent compléter le nappage.

Pour ce qui concerne les ustensiles, les tables gastronomiques classiques à la française en comportent normalement un grand nombre, mais il ne serait pas aisé de les placer tous en même temps. Aussi, afin d’alléger leur dressage, les restaurants gastronomiques ne dressent-ils d’abord que les indispensables : assiette de présentation et couverts de base. Dès la prise de commande du client, ces ustensiles sont changés et adaptés au fur et à mesure des plats commandés.

L’art de la table de la tradition française suit les règles suivantes :

  • Les assiettes : la pièce centrale du couvert est l’assiette de présentation. Une petite assiette à pain sera placée en haut à gauche.
  • Les couverts, trois au maximum, à placer dans leur ordre d’utilisation, de l’extérieur vers l’intérieur.
    • À gauche de l’assiette : les fourchettes, dents vers le bas.
    • À droite de l’assiette : les cuillères (partie bombée sur le dessus) et les couteaux (lame vers l’intérieur).
    • En haut de l’assiette : cuillère ou fourchette à dessert et couteau à fromage (à ne placer qu’au moment de les servir).
  • Trois verres au maximum, d’une propreté impeccable, à placer en biais, au-dessus de l’assiette, par ordre de grandeur. De droite à gauche : verre à vin blanc (le plus petit), verre à vin rouge, puis le verre à eau (le plus grand).

Il est utile de préciser qu’il ne faut pas superposer deux assiettes plates et jamais plus de trois assiettes au total. Au maximum, on pourra retrouver une assiette de présentation (dans laquelle on ne mangera pas), une assiette plate (à changer après chaque plat) et une assiette creuse (pour le potage).

Pour ce qui est de la serviette de table, elle peut être disposée soigneusement pliée en triangle ou en carré, sur l’assiette. Mais le restaurateur peut également la placer autrement, dans le verre à vin par exemple.

Comment améliorer l'expérience gastronomique-3

Comment devenir un fin gourmet ?

Si la mission du restaurateur est de préparer une belle table, celle du gastronome quant à lui consiste à apprécier à sa juste valeur le repas qui lui est servi.

Mais pour qu’il puisse goûter à des plats gastronomiques dans les règles de l’art de la dégustation, le fin gourmet doit être capable d’analyser la cuisine concocter par les grands chefs cuisiniers. S’étant forgé une très bonne mémoire gustative et culinaire, il a suffisamment travaillé son palais pour comprendre les associations de saveurs et l’équilibre des goûts. En outre, l’art de déguster le vin n’a plus de secret pour lui.

En conclusion, un non-professionnel peut donc apprendre à profiter au maximum de son aventure dans un restaurant étoilé en formant son palais à la cuisine gastronomique.

Comment attirer des clients dans votre restaurant ?

Si vous êtes propriétaire d'un restaurant gastronomique, attirer une clientèle (et la fidéliser !) constitue la clé de voûte de la réussite de votre business. Plusieurs outils sont à votre disposition pour ce faire.

Les opérations marketing

Elles servent à promouvoir et à booster votre restaurant et les services que vous proposez afin de démultiplier votre chiffre d’affaires. Le marketing se base sur une connaissance parfaite de vos clients et de leurs besoins. Effectuer une étude du marché dans votre secteur constitue une étape fondamentale, à ne pas négliger. Objectifs : anticiper les besoins des consommateurs, voire en créer de nouveaux (menus originaux, thématiques variées, etc.) afin de mieux vous positionner sur ce marché très concurrentiel qu’est la restauration gastronomique en France.

Aussi, dans le but de vous aider à vous assurer la meilleure visibilité possible pour votre établissement, nous vous donnons ci-après quelques recommandations :

  • Promotion sur le web : de nombreux clients ayant le réflexe consultent tout d’abord le site professionnel avant de se décider à acheter. Disposer d’un site internet, agrémenté de photos alléchantes de vos plus beaux menus, constitue de ce fait un incontournable pour votre restaurant.
  • Modules de réservation en ligne : la réservation en ligne est une tendance qui s’inscrit dans les mœurs. Vous pouvez installer sur votre site web un module de réservation en ligne à l’usage des internautes vos (futurs) clients, afin de leur faciliter la vie. De nombreuses plateformes de réservation de tables en ligne (LaFourchette, etc.) ainsi que des agences web spécialisées dans le tourisme proposent des logiciels dédiés.
  • Promotion sur les réseaux sociaux (Facebook, Twitter, Instagram, etc.), afin de tisser un lien permanent avec les clients.
  • Mise à profit des services Google : Google Adresses, Google My Business, Google Map Business View, etc.
  • Référencement de votre restaurant auprès de sites de voyages (TripAdvisor, Yelp, Foursquare, etc.) et sur les annuaires (Pages Jaunes, etc.).
  • Encouragement du feedback des consommateurs : tenir compte des avis laissés par vos clients sur internet constitue le moyen de faire évoluer vos prestations. Les plateformes telles que TripAdvisor et Yelp sont pour cela d’une grande aide. Des avis positifs en grand nombre boosteront vos business.
  • Collaboration avec la presse et les blogueurs afin de faire connaître votre restaurant et de promouvoir votre marque.
  • Mise à disposition de vos flyers et de vos cartes de visite au sein des offices du tourisme, des agences de voyages, etc. : ce moyen, très économique est également très utilisé par les restaurants pour promouvoir leur business.

Ce sont là autant de « recettes » qui aideront votre établissement à être facilement trouvé et à acquérir de nouveaux clients.

La chasse aux étoiles Michelin

Faiseurs de réputation, les guides Michelin, Gault & Millau et autres constituent des références gastronomiques plébiscitées par les Français désireux de déguster des mets raffinés.

Mais de tous les guides gastronomiques, le Guide Michelin, est le plus réputé au monde et constitue le Graal pour les grands chefs. Un établissement qui décroche une ou plusieurs étoiles Michelin peut espérer des retombées médiatiques et financières plus que satisfaisantes. Pour les restaurants bénéficiaires, une étoile décernée par le célèbre guide rouge équivaut à une augmentation de 30 % en moyenne de leur chiffre d’affaires.

Notons que le système de notation des restaurants par le Guide Michelin va de 1 à 3 étoiles :

  • Une étoile signale une très bonne cuisine.
  • Deux étoiles récompensent une cuisine excellente et une table méritant un détour.
  • Trois étoiles couronnent une cuisine remarquable et une table valant le voyage.

Bref, l’étoile Michelin, promesse d’un repas excellent, voire exceptionnel, représente un argument de poids auprès des clients. Des clients en quête d'émotions, qui veulent être émerveillés !

Le branding des chefs cuisiniers

Les étoiles attribuées par le Guide Michelin constituent un Graal pour les restaurants, mais également pour leurs chefs cuisiniers. Devenus des stars, les chefs étoilés font aujourd’hui du « personal branding », faisant de leur nom une véritable marque. Afin d’exister sur un marché très concurrentiel, de grands hôtels-restaurants n’hésitent d’ailleurs pas à embaucher des chefs étoilés pour accroître leur prestige… et leur chiffre d’affaires !

Notons que tous les chefs triplement étoilés de la planète ont tous un style et une personnalité uniques. Ils concoctent tous un repas mémorable. Un restaurant trois étoiles se devant de faire vivre à ses clients une expérience gastronomique qui peut être qualifiée d’« extraordinaire ».

La participation a un projet d'envergure

L'union fait la force : rejoindre un projet du type Gourmets de France permet de gagner en visibilité tout en bénéfiçiant d'une dynamique de groupe.

En l'occurence, rejoindre le jury consiste à effectuer des tests à l'aveugle sur des produits gastronomiques (vins et spiritueux, fromages, charcuterie/salaisons, foie gras, viandes et volailles, produits de la mer, produits transformés, etc.) afin de décerner aux producteurs concernés le label « Gourmets de France ».

La diversification des activités

Pour se faire connaître et limiter le risque économique, de nombreux grands chefs choisissent de diversifier leur business. Ils se lancent alors, entre autres activités complémentaires, dans :

  • La publication de livres de cuisine.
  • L’animation d’émissions de cuisine (Cauchemar en cuisine, Le Meilleur Pâtissier, etc.) ou de téléréalités culinaires (Top Chef, Master Chef, etc.).
  • La collaboration avec l’industrie agroalimentaire.
  • La vente de produits dérivés.
  • L’ouverture d’une école de cuisine.
  • Le consulting culinaire.
  • L'hôtellerie.
  • L’ouverture d’établissements et développement à l'international.

La restauration gastronomique bénéficie d'une image prestigieuse, tant au niveau national qu'international.

Cependant, même si ce marché est en ébullition, un établissement auréolé d’un ou de plusieurs macarons nécessite d'importants investissements de départ ainsi que des charges élevées. Alors même que la fréquentation des restaurants étoilés est fluctuante.

Voilà pourquoi, outre le désir de se faire connaître ou de renforcer leur notoriété, de nombreux professionnels du secteur sont contraints de diversifier leurs activités afin de rester rentables.

À savoir : selon une étude réalisée début 2018 par l'institut de sondage Harris interactive, mandaté par Groupon, seulement 6 Français sur 10 déclarent avoir déjà franchi au moins une fois le seuil d'un restaurant étoilé. Toutefois, en raison du coût élevé des menus proposés par ce type d’établissement, seule une minorité, soit 19 % des sondés, dit s'y rendre plusieurs fois par an. Notons que les touristes étrangers constituent la majeure partie de la clientèle des restaurants gastronomiques français.

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FAQ

Comment améliorer l’ambiance de son restaurant ?

Les restaurants gastronomiques disposent d’une clientèle de haut standing très exigeante. Vous devez veiller à employer un personnel qualifié, aimable et souriant, et pour cela, il faut que votre équipe soit soudée. Faire appel à un coach afin de motiver et former votre personnel peut être une solution payante. Si la qualité de l’accueil est à la hauteur, vos clients seront satisfaits et vous gagnerez en notoriété.

Comment décorer et agencer son restaurant ?

Il est très important de ne pas négliger la décoration et l’agencement de votre restaurant afin de fidéliser votre clientèle et d’en attirer une nouvelle. Vous devez déterminer précisément quel type de clientèle vous voulez attirer pour adapter la décoration à votre cible. Par ailleurs, il faut que votre salle soit optimisée et fonctionnelle : vous gagnerez ainsi en rapidité de service et en identité visuelle.

Comment dresser une table à la française ?

Dans un restaurant gastronomique, il faut respecter des règles bien précises pour dresser sa table. Ne placez pas plus de trois couverts : à gauche de l’assiette, les fourchettes, dents vers le bas. À droite, les couteaux – dents tournées vers l’intérieur et les cuillères – partie bombée sur le dessus. En haut, les couverts à dessert et le couteau à fromage. Enfin, ne placez pas plus de trois verres, toujours au-dessus de l’assiette. Dans l’ordre, de droite à gauche : le verre de vin blanc, le verre de vin rouge puis enfin le verre d’eau.

Qu’est-ce qu’un menu de qualité ?

La clientèle des restaurants gastronomiques s’attend à vivre une expérience sensorielle hors du commun. Afin de la satisfaire, vous devez proposer un menu de très bonne qualité qui éveillera ses sens. Composez vos menus en prenant en compte l’aspect visuel de vos plats, leur texture et bien entendu leur goût. Veillez à la qualité de vos aliments, qui doivent être rigoureusement sélectionnés et de première fraîcheur.

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